식초의 모든 것
※ 참고 하세요.
식초는 건강관리에 대단히 좋은 식품입니다. 그러나 식초는 우리 몸의 질병을 직접 치료한다기 보다는 우리 몸이 본래 지니고 있는 자연치유력을 활성화 시켜 질병의 예방과 치료에 도움을 줄 수 있는 건강보조식품이라고 생각하시면 좋겠습니다.
여기에 나오는 식초의 효능은 과학적으로 증명되지 않은 부분도 많이 있습니다. 따라서 식초의 효능을 과신하여 병원치료를 게을리 한다거나 과용 또는 오용하는 일은 삼가 해주시기 바랍니다.
(여기에서 말씀드리는 식초는 화학식초가 아닌 산성도가 낮은 순수 양조식초입니다. 화학식초의 과용은 오히려 건강을 해칠 수 있으니 주의하시기 바랍니다.)
***식초 상식***
식초의 종류
식초는 크게 양조식초와 화학식초로 나눌 수 있다. 양조식초란 곡물이나 과일을 이용해 만든 것. 서양에서는 사과식초나 포도식초 등 과일식초를 많이 사용한다. 우리나라의 전통 식초는 쌀로 만든 청주를 발효시킨 곡물식초인데, 그냥 쌀보다는 현미를 사용한 현미식초가 영양이 더 풍부하다. 시중에 나와 있는 것 중에는 인위적으로 빨리 발효시킨 속성 양조식초가 많다. 속성 양조식초는 비타민과 구연산이 충분하지 않아 건강에 도움이 되지 않는다. 화학식초는 에틸알코올에 빙초산을 섞어 만든 것으로, 맛을 내기 위해 여러 화학 물질을 첨가했기 때문에 몸에 해롭다. 건강을 위해 식초를 먹을 때는 반드시 자연 발효시킨 천연 양조식초인지 확인할 것. 속성 양조식초나 화학식초는 그냥 먹을 경우 위가 상해 도리어 건강을 해칠 수 있다.
***건강에 도움을 주는 식초의 다양한 효능
식초의 효능들이 임상실험을 통해 과학적으로 입증되면서 식초를 건강 음료로 마시는 사람들이 늘고 있다. 이웃나라 일본의 경우는 일찍이 식초를 마시는 것이 보편화됐고, 우리나라에서도 식초를 마시는 사람들이 늘어나면서 마시기 좋게 가공한 식초 음료들이 속속 나오고 있다.
그러나 무턱대고 아무 식초나 마시는 것은 금물. 시중에 나와 있는 빙초산은 마시기에 부적당하다. 비타민과 유기산을 충분히 함유하지 않아 효능이 떨어지기 때문이다. 마시기 위한 식초는 술이나 과일을 자연 발효시켜 만든 천연 식초여야 한다. 단, 위산 분비가 많은 사람은 식초를 마시는 것이 좋지 않다.
***손쉽게 익힐 수 있는 식초 민간요법***
***식초가 우리 몸에 좋은 이유
① 천연 양조식초라야 좋다
식초는 우리가 일상생활에서 쉽게 사용하는 조미료이다. 그러나 식초는 활용법에 따라 건강과 미용 등 쓰임새와 효능이 다양하다. 식초의 어떤 성질 때문에 효능이 다양하게 나타나는 것일까?
식초는 보관하고 있던 술이 우연히 변화되어 만들어진 것으로 그 역사가 1만 년이 될 정도로 인류 역사와 함께 숨을 쉬어온것이다. 그 후 음식에 있어 식초가 차지하는 비중은 끊임없이 증가해 왔다.
몸에 가장 좋은 식초는 천연 양조식초, 즉 100% 자연 발효된 양조식초이다. 그러나 이런 천연 양조식초를 구입하는 것은 쉽지 않다.
현재 시중에 판매되고 있는 식초는 속성 알콜식초. 천연 식초가 필요로 하는 비타민과 유기산을 충분히 함유하지 않기 때문에 그 효능이 떨어진다.
② 유기산의 보고
식초의 주성분은 초산이다. 초산은 살균, 해독작용을 하며 부신피질 호르몬의 원료가 되는 유기산이다. 이 밖에도 각종 아미노산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60종류 이상의 유기산이 포함되어 있는데 유기산이 풍부한 식품은 알칼리성이며 효소로서 인간의 몸에 매우 유익하다.
식초가 가지고 있는 또 하나의 장점은 다른 미량의 영양소, 즉 비타민이나 미네랄 등이 풍부한 식품과 함께 먹으면 미량 영양소가 파괴되는 것을 방지할 뿐만 아니라 체내의 흡수를 돕고 조직을 활성화시키는 촉매 기능도 가지고 있다는 점이다. 또 간 기능 저하로 해독되지 않고 몸 안에 쌓이는 각종 유해 물질을 몰아내는 데도 일조 한다. 그러므로 술을 마실 때 식초가 들어간 안주를 먹으면 간장에 무리가 덜 가고 숙취 방지에도 도움이 된다.
무엇보다 유기산의 가장 큰 효능은 장을 깨끗하게 만들어주는 것이다. 유기산은 장 안에 생성된 발암 물질이나 유해 균이 살 수 없는 환경을 조성해 암은 물론 각종 병원균에 대한 면역력을 높여준다. 노벨상을 수상한 식초 연구가 크러브스 박사는 하루 100mg의 천연 식초를 꾸준히 섭취할 경우 남자는 6년, 여자는 8년 정도 평균수명보다 더 오래 살 수 있다는 사실을 밝혀냈다.
③ 구연산이 많다.
구연산은 유기산으로 우리 몸에 산소의 이용률을 높여주는데 필요한 성분 중의 하나이다. 몸속의 신진대사를 활발하게 하고 에너지 방출을 도우며 몸속에 낡은 물질을 남아 있지 못하게 하는 작용을 하는 것이 바로 구연산의 역할이다. 이런 구연산을 가장 쉽게 얻는 방법은 바로 식초를 통해서이다.
우리 몸의 간장에 저장되어 있는 글리코겐은 필요에 따라 조직에 공급되고 있다. 이때 피루빈산이 생성되고 이것이 부드럽게 구연산으로 바뀌고 다시 이소 구연산에서 몇 단계 거쳐 구연산이라는 순서로 회전하여 물과 탄산가스로 분해된다. 이것이 TCA 회로인데, 크레브스 회로라고도 부른다. 식초에 포함되어 있는 각종 유기산은 간장에서 분해하지 않고 이 회로 속으로 곧 바로 들어가 순환을 부드럽게 하는데 매우 중요한 작용을 한다.
④ 산 중화 역할을 한다.
식초는 신맛의 대명사로 불리운다. 식초의 신맛은 체내에 들어가면 알칼리성으로 작용한다. 때문에 체내에 생긴 산을 알맞게 중화시키고 혈액과 체액의 pH(수소이온)안정을 유지한다. 또한 예비 알칼리를 저장하는 저항력이 있는 신체를 유지시켜 주는 필수 아미노산이 포함되어 있다.
신체 성분의 주성분인 아미노산은 단백질을 구성하고 있지만 몸속에서 만들어지지 않고 식물을 통해 얻어야 하는 것이 몇 종류 있다. 이런 아미노산이 없으면 조직의 보수나 발육이 되지 않는다. 이처럼 식물에서 취하지 않으면 안 되는 것을 필수 아미노산이라고 부른다. 천연 식초에는 이런 필수 아미노산이 풍부하게 포함되어 있어 공복일 때 위에 강한 산을 보내면 위벽을 헐게 하지만, 위벽을 손상시키지 않고 살균효과를 얻을 수 있다.
⑤ 자연의 살균, 방부, 해독제
초밥 또는 여름 도시락에 약간의 식초를 뿌려 두면 쉽게 쉬지 않는다. 이것은 부패균을 살균하는 기능이 있기 때문이다. 식초는 식중독을 방지하는 역할을 한다. 식중독균, 장티푸스균 등의 균을 죽이는데 효과가 높다
식초는 식물의 신선도를 유지해 주고 식중독의 예방과 함께 몸에 침입하는 병균을 물리치는 힘을 가지고 있다. 식초는 또한 염분을 배설하는 역할도 한다. 음식을 조리할 때 식초를 곁들이면 염분을 억제하게 되어 성인병 예방에 도움이 된다. 성인병을 예방하기 위해 음식을 싱겁게 먹을 경우, 식초를 넣으면 염분을 조금 넣어도 싱겁다는 느낌이 덜 들어 음식을 맛있게 먹을 수 있다.
식초는 소금이나 간장보다 살균력이 우수하다. 뿐만 아니라 무좀 등 피부 질환의 원인이 되는 백선균에 대해서도 식초의 살균력은 매우 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 구강 내와 소화기관의 유해균을 제거하는데 많은 역할을 한다. 구강 내의 잡균, 즉 잇몸에 부착되어 있는 음식물 찌꺼기를 유해산으로 바꾸는 부패균을 없애 치조농루를 방지한다.
⑥ 소화를 촉진하고 변비를 예방한다
천연식초는 그 자체로 소화효소이며 흡수율을 높이고 장기능을 좋게 한다. 즉 장내의 대장균을 비롯한 유해 세균을 죽여 변비를 예방한다. 살균력에 의해 장내 환경이 개선되어 변비나 치질 등에도 높은 효과를 볼 수 있다.
⑦ 잉여 영양소 분해
음식물을 과잉 섭취하게 되면 당분이나 글리코겐은 지방으로 변화하여 몸에 축적되며, 지방의 축적은 비만은 제1원인이 된다. 식초 성분에는 영양소의 체내 소비를 촉진하는 기능이 있어 과잉 당분이나 글리코겐을 연소시켜 비만에 높은 효과가 있다.
⑧ 유산을 분해, 피로를 없앤다
신경을 많이 쓰거나 운동하는 등 활동을 하면 에너지가 소비된다. 에너지가 소비되면서 유산이 발생하게 된다. 이때 발생되는 유산은 소변에 섞여서 배설되지만 그래도 체내에서 너무 많이 증가되면 배설되지 못하고 혈관과 신경에 달라붙게 된다. 이처럼 신진대사가 제대로 되지 않으면 노화가 빨리 오고 정신이 불안정해지며 화를 많이 내게 된다. 또한 조직 내에 단백질과 결합하여 근육경화를 초래하게 된다. 즉 등산을 하거나 많이 걸으면 다리가 아픈 것은 유산이 분비되어 딱딱해지면서 피로감을 느끼기 때문인데 근육경화는 어깨 결림, 관절, 요통 등을 일으킨다. 이때 식초 같은 유기산을 섭취하게 되면 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해하는 작용을 한다. 때문에 몸의 피로가 빨리 회복된다.
⑨ 비만을 방지하고 동맥경화를 예방한다
식초 속에는 결합한 지방 화합물의 합성을 방지하는 항비만, 아미노산도 들어 있다는 사실이 밝혀졌다. 식초가 지닌 비만 방지 작용이 바로 혈압을 내리는 효과를 가져온다. 비만과 혈압은 밀접한 관계가 있다. 살이 찌면 늘어난 지방 조직까지 효소나 영양 보급하기 위해 혈관이 넓어져야 하고, 그 결과 혈압이 올라가게 되는 것이다. 식초는 비만을 방지하고 동맥경화를 예방하는 양쪽의 효과가 있다.
⑩ 야채의 비타민 C를 보호한다
비타민 C는 주로 채소나 과일에 많이 함유되어 있다. 비타민 C는 열에 약하고 불안정하므로 저장법이나 조리법에 제한될 수밖에 없는 미량 영양소이다. 그러나 이 비타민 C는 체내에서는 생성, 축적을 할 수 없기 때문에 반드시 매일 섭취할 필요가 있는 중요한 영양소이다. 파괴되기 쉽고 다루기 까다로운 비타민 C를 가장 잘 보호하고 그 효능을 발휘할 수 있게 하는 것이 바로 식초이다. 즉 초절임으로 야채를 보존하면 비타민 C가 파괴되지 않고 보존된다.
식초는 비타민 C등의 야채 성분뿐만 아니라 쌀이나 콩 등의 곡류, 콩류의 성분, 미역, 다시마 등 해조류의 성분에 대해서도 훌륭한 상승 효과를 발휘한다. 초란, 초콩 등이 몸에 좋은 이유도 다 이런 성질 때문이다. 미역무침을 할 때 식초를 듬뿍 뿌려 먹으면 해조류의 성분이 상승 효과를 일으켜 좋은 영양소를 몸에 공급하게 된다.
옛날 세계를 돌아다녔던 탐험가들이 오랫동안 바다를 항해하면서도 건강을 유지할 수 있었던 건 식초에 절인 채소를 즐겨 먹은 덕분이라고 한다. 채소를 소금에 절이면 비타민이 파괴되지만 식초에 절이면 부패를 막아주는 것은 물론 비타민의 파괴를 막아 장기간 보관해도 영양가가 떨어지지 않기 때문이다.
*** 그렇다면 천연식초는 어떻게 노화와 싸우는가?
①암에 대한 면역을 높인다.
노벨상을 수상한 식초 연구가 크러브스 박사의 연구에 의하면 하루에 100mg의 천연식초를 매일 섭취하고 있으면 남성은 6년, 여성은 8년 평균수명보다 장수가 가능하다는 것이 밝혀졌다. 더욱이 담배를 피우고 몸무게는 초과, 운동이나 식사에 주의를 하지 않더라도 천연식초를 섭취하고 있는 사람은 장수를 한 것이다.
장수를 하기 위해서는 암과 같은 성인병에 걸리지 않아야 하는데 천연 식초 섭취는 암의 예방 접종과 같은 것이라는 연구결과를 많이 얻고 있다. 면역학적으로 말해서 식초를 많이 섭취하고 있으면 암이 되는 율이 반으로 줄어든다. 특히 간암, 위암, 대장암, 유방암에 효과적이다. 하루에 100mg의 천연식초를 섭취하면 암의 출현을 지연시키는 데에는 충분하다. 보다 안전을 기한다면 칼슘을 영양 보조식품에서 섭취한다.
② 동맥경화를 예방한다.
혈압 낮추는 물질 풍부
식물섬유 중에는 변비를 없애주고 혈압을 안정시키며 대장암 예방에 유효한 것이 많다. 전통식초도 그 중 하나인데, 여기엔 또 필수 아미노산도 많이 포함되어 있다.
아미노산은 단백질을 구성하는 성분이다. 필수 아미노산은 우리 몸이 필요로 하는 아미노산 가운데 체내에서 스스로 합성할 수 없기 때문에 밖으로부터 섭취할 수밖에 없는 아미노산이다.
이 밖에 전통식초에는 비타민, 미네랄류도 많이 들어있다. 뿐만 아니라 아데닌, 이노신 등의 핵산관련 물질이 풍부하게 들어있다. 핵산은 인간의 기본구조를 만든다든지 유전자 정보까지 관여하고 있는 물질이다.
전통식초에는 페프치토의 한 종류로 혈압을 내리는 효과가 우수한 물질도 많이 들어있다. 이것이 안디오텐신 변환효소 활성물질이다. 고혈압을 크게 나누면 2차성 고혈압과 본태성 고혈압으로 나눌 수 있다. 2차성 고혈압은 혈압을 높이는 원인이 되는 병을 가지고 있는 경우 일어나는 것으로 신장병, 심장병 등에 의한 고혈압이 이에 해당한다.
본태성 가운데 거의 반은 유전적 기질, 나머지 반은 안디오텐신과 관련이 있다. 이런 사람들은 식초와 초밀란을 이용하여 변환효소 활성물질을 섭취하면 좋다.
이 물질뿐 아니라 식물섬유가 풍부한 것도 고혈압에 도움을 준다. 식물섬유는 동맥경화를 예방한다든지 혈압을 안정시키고 변비 해소, 대장암의 예방에도 도움을 준다.
전통식초는 그냥 마시는 음료로 생각하기에는 훨씬 효과가 있는 음료이다. 고혈압인 사람은 물론 건강한 사람도 일상생활에서 자주 식초를 마시면 건강유지에 더욱 좋을 것이다. 식초에 계란을 녹혀마시는 초란은 글로는 다 표현할 수 없는 건강음료이다.
유기산은 동맥을 보호한다. 야채나 과일과 천연식초를 충분히 섭취하는 것만으로도 좋은 콜레스테롤을 늘려서 나쁜 콜레스테롤을 줄이고 고혈압을 낮추어 혈관벽을 강하게 한다. 평균해서 하루에 식초 한잔(30ml)도 먹지 않는 사람은 최대 혈압에서 11, 최소혈압에서 6mmHg정도 높아진다.
유자식초나 솔잎식초를 하루에 반 컵씩 공복을 피해 마신다. 초란을 하루 세번씩 먹는 것도 효과적이다.
③ 백혈구의 면역기능을 높인다.
세균이나 바이러스와 같은 외적과 싸우기 위해 우리들의 몸은 림프구로 불리는 백혈구의 군대에 소집령을 내린다. 매일 100mg의 천연식초를 섭취하고 있으면 림프구를 많이 만들 수 있게 된다. 식초는 바이러스에 대한 항생물질과 같은 작용을 한다.
더욱이 식초는 면역이 바르게 기능하는데 필요한 항산화제 글루타티온의 체내 레벨을 끌어올린다. 약간 유기산이 결핍하기만 해도 몸의 면역 방어력은 급강하한다. 매일 100mg의 천연식초를 섭취하고 있으면 적혈구의 글루타티온 농도는 50% 증가하며 노인의 백혈구를 생화학적으로 젊게 한다는 것이 밝혀졌다. 평균 76세인 노인이 매일 천연식초를 100mg 섭취한 결과 젊었을 때와 똑같은 백혈구수가 되었다는 결과도 있는데, 다른 연구에서는 식초를 30 ~ 50mg 섭취한 것만으로 백혈구가 생화학적으로 젊어진 것이다.
④ 정자의 손상을 치유한다.
유기산의 레벨이 낮은 남성의 정자에는 결함이 생기기 쉽고 선천성 결손증의 원인이 되는 경우가 있다. 유기산을 1일 5mg으로 제한한 남성의 경우, 유전자 물질 DNA에 대한 활성산소의 손상이 정자세포에서 2배로 되어 있었다. 그래서 1일 60에서 250mg으로 올린 결과 한달도 채 되기전에 정자의 DNA손상은 원상으로 되돌아간 것이다. 즉 하루에 3 ~ 5잔의 천연식초가 정자의 손상을 치유하는 것이다.
⑤ 폐 기능을 강화한다.
유기산을 섭취하고 있으면 폐의 기능이 좋아진다. 천연식초를 충분히 섭취하고 있는 사람에게 만성기관지염이나 천식은 적은 것이다. 폐기종이나 혈관에 혈전이 떼지어 몰리거나 들러붙거나 하지 않도록 한다.
⑥ 괴혈병을 억제한다.
식초는 잇몸의 조직에 대한 활성산소의 파괴적 공격을 피하게 한다. 유기산 레벨이 낮은 사람에게 3.5배정도 빈번하게 잇몸의 출혈이나 치주병, 잇몸의 후퇴를 볼 수 있었다. 유기산은 당연히 비타민 C를 다량 함유하고 있다.
⑦ 백내장의 발병을 억제한다.
백내장이 되는 사람은 되지 않는 사람의 30%밖에 유기산의 영양 보조식품을 섭취하지 않고 있는 것 같다. 우리들의 석기시대의 조상들은 야생의 풀이나 발효된 나무열매를 먹고 하루에 100mg의 유기산을 섭취하고 있었다. 이 사실은 건강한 사람은 적어도 그 정도는 섭취하지 않으면 안 된다는 것을 말해주고 있는 것이다. 유기산은 망막을 씻어주는 역할을 한다.
⑧ 유기산은 어떻게 작용하는가?
유기산은 수용성의(물에 녹는) 항산화제이다. 조직의 수분이 있는 곳에 있으면서 활성산소를 잡아 안전한 것으로 만든다. 또 칼슘의 흡수를 촉진시키고 활성산소를 찾아서 파괴하는 효소를 활발하게 한다. 그러므로 늙어가는 스피드를 떨어뜨리기 위해서는 칼슘과 유기산 양쪽이 세포에 충분히 있는 것이 대단히 중요하다.
칼슘과 유기산은 문을 지키는 2마리의 사자이다. 싸우는 방법은 달라도 힘을 합쳐서 활성산소에 맞선다. 우리들의 몸은 물에 녹는 유기산을 보존해 둘 수가 없으므로 언제나 유기산을 입을 통해서 세포에 계속 공급하지 않으면 안 된다.
유기산과 칼슘은 식초식품인 초산칼슘에 듬뿍 들어있다. 유기산이 풍부한 식초를 매일 마시고 있으면 백내장이나 암, 간장병을 예방할 수 있다. 천연식초의 지속적인 섭취는 나이와 함께 늘어나는 효소와 칼슘과 유기산의 수요에 대한 보험으로서 반드시 필요한 존재이다.
⑩간장보호와 강화, 그리고 머리카락 풍부하게
식초는 젊어지게 하는 묘약으로, 간장 기능을 활성화시키는 등 놀랄 만한 효과가 있다. 식초에 이와 같은 효용이 있다는 것은 청주 성분을 연구하던 중 밝혀진 사실이다.
찐쌀과 쌀누룩, 물을 넣은 그릇에 청주효모를 증식시키면 술이 된다. 이것을 20일 정도 발효시켜 면 보자기에 싸서 누른다. 아예 보자기 밖으로 나온 것이 청주이고 보자기 안에 남은 것이 술지게미이다.
천연식초는 이 청주를 초산 발효시킨 것으로서 영양상, 유기산과 비타민C와 같다고 해도 틀린말은 아니다. 다만 초산균은 강력한 살균, 해독작용이 강하다.
그렇다면 식초의 어떤 성분이 간 기능을 비롯하여 몸 전체를 젊게 하는 것일까. 술을 담글 때 사용하는 밀누룩은 밀을 분쇄하여 누룩균이라는 곰팡이를 증식시킨 것이다. 밀을 반죽하여 거기에 누룩균의 포자를 넣어 30도C 정도의 온도를 유지하여 20일이 지나면 전통 막누룩이 생긴다. 이 누룩 속에서 우리 몸에 중요한 기능을 갖는 물질들이 차례로 발견되어 관련학계의 주목을 받고 있다. 그것은 식초의 누룩이 인체의 건강유지와 노화방지에 필요한 물질을 만들어내고 있다는 사실이다.
그 대표적인 것이 페프치토이다. 페프치토는 쌀이나 청주효모의 균체 속에 있던 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하는 과정에서 만들어지는 물질이다.
효모균체는 청주 속에서 자기소화를 일으키고 균체를 구성한 단백질을 분해하여 아미노산을 늘려나간다.
연구결과 청주에 포함되어 있는 페프치토는 몸의 세포 강화, 특히 약한 간장을 활성화시키는 것으로 밝혀졌다. 알코올을 지나치게 흡수하면 간장에 부담을 준다. 그러나 식초는 알코올을 초산 발효시킨 식품이다. 이것을 적당량 섭취함으로써 간장을 튼튼하게 할 수 있다.
누룩균은 페프치토 외에도 여러가지 흥미로운 물질을 만들어낸다. 그 대표적인 것 중 하나가 누룩산이다. 이 산에는 노화를 막아주고 젊어지게 하는 효과가 있다. 지구상에는 수많은 미생물이 존재하고 있으나 누룩산이라는 물질은 누룩균만이 만들어 낼 수 있는 특수한 물질이다.
이 누룩산은 최근 발모제와 육모제에도 들어간다. 누룩만의 특수한 환원작용이 노화되어 약해진 두피와 모공을 교정하고 활력을 되찾아 주기 때문이다. 누룩산이 원료인 전통식초를 적당히 마시면 몸의 노화된 세포에 작용하여 머리카락이 나고 미용에도 효과를 볼 수 있다고 한다. 게다가 전통식초에는 비타민 B1. B2를 비롯하여 몸 안에서 중요한 활동을 하는 비타민과 미네랄이 많이 들어있다. 간장 기능이 약한 사람과 알코올로 인하여 간장이 지나치게 손상된 사람에게 전통식초는 권할 만한 식품이다. 그러나 누룩산이 없는 과일식초는 간장의 해독기능이 미약하며 빙초산 합성식초는 오히려 간 기능을 크게 해치게 되므로 유의하기 바란다.
옛날부터 피로할 때나 음주후에 식초를 마셔 왔다.최근 일본에서는 식초가 알콜성 간염을 예방하는 음료로 화제가 되고 있다. 식초는 인류최고의 발효식품으로 누룩균과 함께 유산균과 유기산 등을 함유하고 있는 건강식품이다. 또한 식초의 초산균은 직접 간세포에 작용하여 살균, 해독, 이뇨, 합성을 돕고 여러가지 병을 예방, 치료하는 효과를 가지고 있다.
자연계에는 많은 세균이 존재하고 있다. 공기중이나 수중, 우리들의 손과 몸 안에도 다양한 세균이 살고 있다. 그 중에서 우리 몸에 도움을 주는 것이 유산균을 비롯한 식초의 유기산(초산, 구연산, 사과산, 주석산)이다.
유기산은 탄수화물 등의 당을 사용하여 유산 등의 산을 만들어내는 세균의 총칭이나 균에 따라 활동하는 장소가 다르다. 유산균이 당으로부터 산을 만드는 것이 유산발효이다. 유산균은 유산발효에 의해 요구르트를 비롯한 발효식품을 만드는 데 쓰인다.
발효식품에는 식초, 김치, 식혜, 효모빵, 된장, 간장 등이 있고 식품에 따라 사용되는 유산균의 종류가 결정된다. 이 밖에 우유에 종균을 넣어 만든 여러 발효 요구르트가 있다. 식초, 김치 등 유산균을 포함한 식품을 섭취하면 인체에 좋은 효과를 볼 수 있다. 그 중 가장 기본적이고도 큰 효능은 장안의 환경을 깨끗이 해주는 것이다.
장 안에는 발암물질을 만드는 나쁜 균이 있어 강력한 발암 작용을 갖는 물질을 만들어 낸다. 그러나 유기산에 의해 이 물질은 독이 없는 물질로 분해되든지 흡착된다. 장내 환경이 깨끗해지면 암은 물론 그밖의 병원균에도 쉽게 감염되지 않는다.
식초의 원료인 누룩균과 장내 환경과는 연관이 크다. 누룩균과 같은 발효식품으로 장 안에는 좋은 균이 많이 살게 되고, 이것이 장내 환경을 깨끗이 만드는 것이다.
⑪ 아토피성 피부염에 효과
천연식초의 유기산은 변의 상태도 좋게 한다. 숙변이 제거되기 때문인데, 이 숙변제거로 장이 깨끗해질 뿐 아니라 피부도 좋아진다. 게다가 하루에 한 잔씩 매일 마시면 알레르기의 한 종류인 아토피성 피부염 치료에 효과가 있다.
동양의학에서는 피부의 윤택성이 소화 기능과 깊은 관련이 있다고 본다. 또 아토피성 피부염에 효과가 있는 천연식초는 위장약으로도 알려져 있다. 이는 장내 환경과 피부와는 밀접한 관계가 있다는 뜻이며, 아토피성 피부염의 개선에도 깊은 관련이 있다는 얘기다.
식초와 같은 자연의 신맛은 옛 부터 자양식으로 마셔왔다. 또 공복일 때나 피곤할 때 마시면 중요한 에너지원이 된다. 동양의학에서 허약체질인 아이의 체질을 좋게 하고 신진대사를 활발하게 하고자 할 때는 이 자연의 신맛을 이용했다고 한다.
***기 타
칼슘 흡수율을 높여--> 피가 산성으로 기울면 몸은 그것을 중화시키려고 한다. 이때 필요한 물질이 칼슘이다. 칼슘은 장에서 잘 흡수되지 않지만, 식초의 구연산과 결합하면 흡수가 잘 된다. 칼슘이 든 식품을 식초와 함께 먹으면 어린이의 성장 발육을 돕고, 폐경기 여성의 골다공증을 막을 수 있다. 골다공증--> 초란을 하루 세번, 식후에 찻숟가락으로 3숟가락씩 먹는다.
식초는 체액을 약 알카리로 유지시켜주고, 항스트레스 호르몬인 부신피질호르몬을 배출해 주며, 우리몸에 칼슘흡수를 도와 골다공증에 좋다. 신맛은 '간'과 관련이 깊은데, 임산부의 경우 배가 불러올수록 간을 위축시켜 신 것을 더 먹고 싶어 한다고 한다. 이럴 때 식초를 먹으면 뼈가 튼튼한 아이를 낳는다고 한다.
또한 식초가 뼈를 강하면서도 유연하게 만드는 작용을 해서 곡예사들은 오래 전부터 식초를 즐겨 마셨다고 한다. 현대인들은 운동량이 적고 가공식품을 많이 먹어 뼈가 약한데 식초를 매일 한잔씩 꾸준히 마시면 뼈가 튼튼하고 유연해지는 효과를 볼 수 있다.
백내장을 예방--> 안구 세포는 약하고 민감해서 몸의 피로를 가장 빨리 느끼는데, 식초의 유기산은 피를 정화하고 피로를 풀어 눈 세포를 건강하게 지켜준다. 또 망막을 청결하게 유지시켜 백내장을 예방해준다.
당뇨-> 마늘식초 20~30g을 5~10배의 물로 희석하여 매일 꾸준히 마신다. 날달걀을 식초에 담가 일주일 이상 밀봉해둔 초란을 먹는 것도 좋다. 초란은 하루 세 번, 식후에 3숟가락씩 꿀물이나 과즙, 생수 등에 타서 마신다.
위장병--> 5~10배의 물로 희석한 식초를 하루 세번, 60ml씩 마시면 위 속의 나쁜 균이 제거된다. 감식초나 포도식초의 경우는 식후 음료처럼 마셔도 좋다.
감기--> 파뿌리를 죽처럼 달인 후 식초를 조금 넣어 식기 전에 먹는다. 먹고 나서 몸을 따뜻하게 해 땀을 낸다.
기관지염--> 날달걀을 식초에 1~2일 담가두어 초란을 만든다. 그 달걀을 그대로 한개씩 하루에 3~4번 먹는다.
만성 피로--> 식초 10~15g을 5~10배의 물로 희석해 음료수 대신 마신다.
어깨결림--> 요통 따뜻한 물에 식초와 소금을 약간 푼다. 타월을 적셔 아픈 곳을 찜질한다.
화상--> 화상 입은 곳에 식초를 바르고 종이를 붙여 축축하게 하면 통증이 가시고 흉터가 생기는 것을 막을 수 있다. 기름에 덴 부위는 식초에 메밀가루를 개어 붙인다.
불면증--> 자기 전 식초를 1숟가락씩 떠먹는다. 피로가 풀리면서 잠이 잘 온다.
숙취--> 초란을 터뜨려 걸쭉한 액체처럼 된 것을 1숟가락 떠먹으면 숙취가 없어진다.
설사--> 쑥 10g에 식초 5ml와 물 200ml를 넣고 달여 하루 두번씩 식사 30분 전에 먹는다.
부종--> 콩 2홉에 물 400ml를 부어 밤새 불린 후 갈아 콩물 한 사발을 만든다. 식초 2숟가락을 넣어 하루에 두번 식후에 먹는다.
피부보호-->기미와 검버섯, 여드름 같은 신체의 독을 없애줄 뿐 아니라 요산과 같은 노폐물을 배출해줘 통풍 등을 예방해준다.
***알아 두면 좋은 식초 상식***
***마실수록 몸에 좋은 천연 식초 7가지
-현미식초 8종류의 필수 아미노산이 들어 있어 영양이 풍부하다. 혈액순환과 체질 개선에 좋다.
-감식초 포도당과 과당, 비타민이 풍부하다. 피부 미용, 성인병 예방, 비만 방지에 효과적이다.
-포도식초 각종 유기산, 칼륨, 철분 등 무기물이 풍부해 소화를 촉진하고 피부 미용이나 변비 예방에 좋다.
-유자식초 유자가 혈관을 튼튼하게 만들어 심근경색과 뇌졸중을 예방하는 효과가 있다.
-솔잎식초 솔잎 특유의 향이 머리를 맑게 하고 스트레스를 풀어준다. 심근경색과 뇌졸중을 예방한다.
-마늘식초 항암 효과가 뛰어난 마늘의 알리신과 소금기를 배출하는 식초의 성질이 상승작용을 일으켜 성인병과 암 예방에 탁월한 효과를 발휘한다.
-매실식초 매실은 피를 맑게 하고 피로를 풀어준다. 또 음식물의 소화를 돕고 위와 장을 튼튼하게 만들어준다.
[식초 다이어트] 살은 빠지고 몸은 튼튼해지는 웰빙 다이어트
식초는 신진대사를 촉진해 과잉 축적된 지방을 빠르게 소비시키는 성질이 있다. 또한 식초는 각종 아미노산과 비타민이 풍부해서 다이어트로 인한 영양 결핍을 막는다. 식초를 이용한 다이어트는 체질 개선과 변비 치료, 피부 미용에도 좋은 웰빙 다이어트다.
우유식초 다이어트
우유식초는 장내 유익한 균의 활동을 돕고, 장운동을 촉진한다. 덕분에 변비가 치료되면서 피부도 좋아지고, 살도 자연스럽게 빠진다. 식초는 핏속의 노폐물을 배출해 부기를 빼고, 지방을 배설시킨다. 특히 칼슘의 보고인 우유와 함께 마시면 흡수가 잘 되고 피로회복 효과도 커진다. 체질에 따라 많게는 일주일에 3kg 정도의 감량 효과를 볼 수 있다. 하지만 우유 알레르기가 있거나 위염, 위궤양이 있는 사람에겐 맞지 않다. 설사가 나거나 속이 울렁거리는 부작용이 있을 수 있다. 속이 좋지 않다면 다이어트를 중지한다. 유제품이 맞지 않는 소양인 체질은 피하는 것이 좋다.
-- 우유식초를 만들려면…
① 우유 1컵에 식초 3큰술을 조금씩 넣어가며 살살 젓는다.
② 끈적한 점액 덩어리가 생기면서 요구르트처럼 되면, 입맛에 맞게 꿀을 넣는다(단맛을 즐기지 않으면 꿀을 빼도 좋다).
③ 뭉클거리는 느낌이 싫다면 얼음을 넣어 차게 마시거나 냉동실에 얼려 셔벗처럼 먹으면 된다.
-- 다이어트 방법은…
아침은 평소 식사량의 반만 먹고 우유식초를 물컵으로 1잔 마신다. 점심은 과식하지 않고 적정량을 먹는다. 저녁은 먹지 않거나 3분의 1 공기만 먹고 우유식초를 1잔 마신다.
단감식초 다이어트
단감식초는 지방이 몸 안에 쌓이는 것을 막고, 이미 쌓인 지방은 분해시키는 효과가 있다. 꾸준히 마시면 피부 미용에 좋고 신진대사가 원활해진다. 또한 감에 들어 있는 식이섬유가 다이어트 중에 생기기 쉬운 변비를 막는다. 단감식초 다이어트는 효과가 천천히 나타나기 때문에 인내심이 필요한 다이어트다. 대신 부작용이 없고 체질이 개선되면서 천천히 살이 빠지기 때문에 요요현상을 걱정할 필요가 없다. 식사량을 무리해서 줄이지 않아도 되고 방법이 간단하다는 것이 큰 장점이다. 체질에 따라 6개월에 10kg 정도 감량할 수 있다.
단, 위산 과다인 경우는 직접 마시기보다 요리에 넣어 섭취한다. 검은콩과 감식초를 1:3의 비율로 섞어 절인 초콩을 먹으면 위와 간을 보호하면서 다이어트 효과도 볼 수 있다.
-- 단감식초를 만들려면…
① 다이어트 기간 동안 먹을 연시를 용기에 담아 밀봉해 어두운 곳에 둔다. 15일 이상 발효 숙성시킨다.
② 맛을 보아 식초처럼 신맛이 느껴지면 유리병에 담아 4~5일간 냉장보관한다.
※ 감이 완전히 발효되어 신맛이 날 때까지 기다려야 하며 상하기 쉬우므로 반드시 냉장보관한다. 시판하는 감식초를 이용해도 좋다.
-- 다이어트 방법은…
단감식초를 하루에 세번, 소주잔으로 반 잔(20ml 정도)씩 마신다. 그냥 먹기 힘들면 같은 양의 식초에 3~4배의 물을 섞어 매끼 식후에 마신다. 꿀을 조금 넣으면 위의 부담을 덜어준다.
****전통 식초 제조법 ***
식초의 유래
문헌에 기록된 바에 의하면 <구약성서>의 '모세5세'에 '강한 술 식초와 와인식초'라 등장하고 있고, '룻기'에도 룻이 식초로 만든 음료를 받아 마셨다는 기록이 전해진다. 또 서양의학의 시조로 숭배되고 있는 '히포크라테스'도 상처를 소독하는 데 식초를 이용했고, 로마제국시대에 클레오파트라를 비롯한 많은 귀족들이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다는 얘기가 전해지고 있다. 동양에서는 중국인들에 의해 식초가 널리 사용되었는데, 북위시대(386~534년)에 쓰인 <제민 요술>에는 곡물을 이용해 식초를 만드는 법이 적혀있고, 우리나라에서는 신라시대때부터 식 초를 사용했던 것으로 추정되며, 고려시대<향약구급방>에 의하면 약용으로 쓰였다고 한다.
초의 성분
그럼 초란 어떤 성질을 갖는 것일까. 우선 첫째로 성분을 알아 보자.
* 초의 주성분·산도(酸度)
우선 초의 주성분으로 초산을 들 수 있다. 이것은 초의 산미의 주체가 되는 물질로 무색투명하며 자극적인 냄새를 갖는 유기산이다. 초산은 주류의 초산발효에 의해 얻어지기도 하지만 천연 향기 성분인 에스텔로 과실류에 함유되어 있다. 한편 레몬 등의 감귤류도 초로 이용되는데. 그 주성분은 쿠엔산. 초산의 직선적인 산미에 비하면 향기가 약간 순하다. 초의 성질을 재는 기준의 하나로 산도가 있다. 산도란 '초속에 포함되어 있는 각종 유기산의 산미성분의 비율'을 말한다. 산미의 강도를 표시하는 단위이므로, 일반적으로 이 수치가 높을수록 산미를 강하게 느낀다고 할 수 있는데, 실제 맛은 초에 포함되어 있는 각종 아미노산 등과의 균형으로 정해지는 것이다. 일본인이 일반적으로 사용하는 곡물초와 쌀초의 산도는 4.2~5.0%인데 반해 와인비네거와 몰트비네거 등의 서양초는 6.0~8.0%의 초가 많다. 이것도 사용할 때 하나의 기준이 된다고 할 수 있다. 초에 코를 가까이 가져가면 자극적인 냄새가 느껴진다. 주성분인 초산을 비롯하여 휘발성 물질이 많이 포함되어 있는 것이 초의 특징 중의 하나다. 그렇기 때문에 풍미를 유지하기 위해서는 특히 가열요리 하는 경우, 가능한 조리 마지막 단계에 넣고, 장시간 가열하는 것을 피하도록 한다. 조리에 사용할 경우, 초를 단순히 소재에 산미를 더하기 위해 사용할 뿐 아니라, 양조에 의해 만들어진 각종 아미노산의 맛과 향기성분이 가져오는 향·풍미를 목적으로 하는 경우도 많다.
초의 효용
초에 다양한 효용이 있음이 인정되고 있는데, 알려져 있을 법하지만 의외로 알려져 있지 않은 효용도 있다. 여기서 한번 알아보기로 하자.
·방부효과
재료에 0.3~0.4% 이상 농도의 초가 더해지면 미생물의 번식을 억제할 수 있기 때문에 방부효과가 있다. 최근의 O-157의 영향도 있고해서 재인식되고 있는 성질 중의 하나이다.
·단백질에의 작용
초에는 단백질을 응고시키는 작용이 있다. 대표적인 이용법이 생선의 초절임. 단백질을 응집시켜 생선살을 단단하게 만든다. 또 초를 끓는 물에 넣으면 달걀의 열응고를 빠르게 해 포치도에그를 깔끔하게 만들 수 있다. 그 밖에 삶은 달걀의 흰자가 나오는 것도 막을 수 있다. 또 불판 등에 발라 두면, 소재가 금속에 붙는 것을 방지할 수 있다.
· 조직에의 작용
하나는 침투압의 영향으로 소재에 있는 수분을 빼서 부드럽게 만든다. 생선이나 야채의 초무침요리가 대표적이다. 또 조직의 난화작용이 있다. 생선 마리네에 사용하면 초산이 칼슘에 작용하여 뼈까지 부드럽게 먹을 수 있게 되는 이용법. 다시마 등을 삶을 때 사용하면 부드럽고 맛이 더 잘 배어나온다.
·색소에의 작용
'희게 만드는 작용' 과 '붉게 만드는 작용' 두 가지가 있다. 흰색은 두릅이나 연근 등의 색소 후라보노이드에 반응하여 표백하는 작용. 적색은 생강 등의 안토시안에 반응하여 빨갛게 만드는 작용이다.
· 효소를 억제한다.
산화효소를 억제하여 우엉와 콩나물 등의 갈변을 막는 작용이 있다. 또 무즙에 넣으면 효소 밀로시나제 (무에 포함되어 있는 화합물을 분해하여, 매운 맛을 낸다)를 억제하여 매운맛을 막는 작용이 있다.
·소재의 비린내를 없앤다.
고등어나 전갱이, 정어리 등의 비린내가 나는 생선을 조리할 때 마지막에 초를 넣으면 냄새 성분 트리메틸아민을 중화하여 냄새를 막을 수 있다. 초절임에도 같은 효과가 있다.
·소재의 미끈거림을 없앤다.
초와 물을 같은 비율로 섞어 전복 등의 패류를 씻으면 미끈거림이 없어진다. 또 토란을 삶을 때 넣으면 물에 씻을 때 미끈거림이 없어진다.
·떫거나 아린 맛을 없앤다.
표백작용과 연동하여, 우엉, 두릅, 참마의 껍질을 벗기고 초물에 담가 두면 떫거나 아린 맛을 없앨 수 있다.
★ 보관방법
개봉후 오래 보관하면 산도가 높아지고 색이 짙어지며 침전물이 생깁니다. 이는 변질이 아니고 발효되는 현상이니 그대로 사용하시고 냉장고에 보관하면 색이 검게 변하니 상온에 보관합니다.
만드는법
<재료 및 분량>
멥쌀 ……… 1.7되(2.7Kg) 누룩 ……… 1.7되(1.5Kg) 물 ……… 0.5말(10ℓ) 주정 ……… 2.5%
함량 소주 1홉(180㎖)
<만드는 방법>
① 쌀을 물에 오랜 시간 담갔다가 고두밥을 지어 완전히 차게 식힌 다음, 누룩 가루 1말과 물 3말을 함께 섞어 고루 치대어 항아리에 담고 베보자기로 밀봉하여 술을 안친다.
② 술은 한여름에 햇볕이 좋을 때 바람이 잘 통하는 곳의 온도, 즉 28∼30℃ 정도의 실내온도에서 1주일가량 알콜 발효시키면 술이 익는다.
③ 술이 익으면 체에 받쳐 막걸리를 걸러낸다.
④ 막걸리 1되에 소주 1홉의 비율로 섞어 다시 항아리에 안쳐서 초산발효에 들어간다.
⑤ 초산발효과정 역시 알콜발효에서와 같이 22∼23℃온도에서 5일 정도 지내면 초눈이 생겨나면서 초가되는데 한여름이 초만들기에 가장 좋은 조건이 된다.
**참고할것**
* 바람, 일조량, 온도가 잘 맞아야 초눈의 번식력이 좋다. 오전에는 햇볕이 들었다가 오후에는 그늘이 지면서 바람이 드는 곳이라야 한다. 초 단지는 오지그릇이 좋으나 없으면 유리병으로 하되, 항아리 아가리를 모기장 같은 그물망으로 덮어 초균이 숨을 쉴 수 있도록 해준다. 겨울에는 한달, 여름에는 보름만에 따라내고, 다시 막걸리와 소주를 같은 비율로 섞어서 초 단지에 넣어 발효시키면 계속해서 자연발효 양조식초를 얻을 수 있다. 향과 감칠맛이 뛰어나며 부드럽다.
양조식초 ★ 초의 제조법
초는 다양한 원료로 제조되는데, 원료를 술로 만들어 그것을 식초발효균으로 하여 초로 바꾼다는 과정은 동일하다. 여기서는 일본에서 인기있는 쌀초(米酢)의 제조공정을 소개한다.
우선 찐 쌀에 쌀누룩과 물을 넣고 당화시켜 전국(거르지 않은 술, 간장)을 만든다. 여기에 효모를 넣고 알콜 발효시켜, 술을 제조한다.
완성된 술에 종초(種酢:발효가 끝난 상태의 초, 식초균이 많이 포함되어 있다)를 섞어서 가온하여, 발효조에 넣고, 식초균막을 이식하여 식초발효시킨다. 약 2주 후, 완성된 초를 다시 숙성탱크에 넣고, 최소 1~2개월간 숙성시켜, 여과·살균하면 마침내 제품이 되는 것이다.
* 알콜의 역할
곡물초와 쌀초의 원재료에 가끔 양조알콜이라고 표시되어 있는 경우가 있다. 이것은 알콜발효시킬 때 첨가한 것으로, 사탕수수 등을 주원료로 하여 만들어 진다. 병용하면, 감칠맛은 약간 떨어지지만 상큼하고 가벼운 느낌의 풍미를 가진 초가 되는데 독특함이 없는 대신 폭넓게 이용된다.
한편 알콜을 전혀 사용하지 않은 초는, 법률에서 순쌀초와 순사과초라는 식으로 '순'자를 제품에 붙여도 된다. 이들은 맛도 풍미도 진하며, 잘 쓰면 요리를 개성적으로 만들 수 있고, 맛에 깊이를 줄 수 있다.
제조시에 알콜을 첨가하는 것은 JAS의 규격으로 허가되어 있으며, 알콜이 들어간다고 해서 품질이 떨어지는 것은 아니다. 어느 것을 사용할 지는 용도와 기호에 따라 정하면 되겠다.
과정1.누룩을 만든다.
누룩을 우리 조상들은 신국(新麴)알고 했다. 신의 의도에 다라서 잘 뜨기도 하고 못 뜨기도 한다고 믿었기 때문이다. 식초 양조법의 기본임과 동시에 정성과 경험이 요구되기 때문이고 누룩의 제조시기는 6월이 가장적기이다.
① 토종 밀에 10%의 녹두를 첨가하여 방앗간에 가서 누룩용으로 거칠게 빻는다.
②밀기울이 겨우 얼길 정도의 20% 물을 넣고 비빈 것을 형틀에 넣어 원하는 형을 만든다. 누룩을 반죽할 때 물기가 많아서 질면 술에서 붉고 고리타분한 누룩 냄새가나고 ,너무 건조하면 발효가 부족하여 주도가(주도)가 낮다. 손으로 쥐면 엉킬 만큼 반죽한다.
③밟은 누룩을 뒤집어 가면서 뒤집어 2일 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채워 차곡차곡 세운다. 여름에는 헛간에 짚을 갈고 가마니 등으로 덮어두어도 된다. 삼복 더위가 아닐 때에는 전기장판을 이용한다. 적정온도는 30。정도이다
④20일 정도 발효시킨 후 건조한 곳에 1개월 정도 숙성시켜 빻는다. 빻는 가루를 4∼5일간 밤낮으로 이슬을 맞힌다. 이슬을 맞히는 이유는 누룩 자체의 나쁜 냄새를 없애서 좋은 향의 술을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 살균하기 위해서이다. 좋은 술이 식초가 되는 것은 두말할 필요가 없다. 이렇게 만든 누룩을 막 누룩 또는 곡자라고 한다.
수입 밀은 21종의 농약을 치며 아플라톡신’이라는 발암물질가지 검출되고 있어 식초를 만들 때 부정을 타기 쉬워 수입 밀로 누룩을 만들면 실패하기 쉽다.
과정2 술을 만든다.
① 현미2되(3.2Kg)를 생수에 하룻밤(7∼8시간) 불려서 전기 밥솥에 밥을 한다.
② 엿기름으로 식혜를 만든다.(약쑥 과 인진쑥(사철쑥), 생강, 감초, 오갈피, 등으로 약식혜(감주, 약단 술)를 만들면 이것이 천연 현미 쑥초이다
③ 현미밥을 완전히 식혀서 누룩가루와 골고루 섞는다. 비율은 현미 2되+누룩가루1되+식혜1되+엿기름 가루2홉이다
④ 항아리에 2/3정도 채우고 가제로 덮어 고무줄로 동여맨다.
⑤겨울에는 온돌방이나 전기장판의 높은 온도, 봄, 가을에는 전기장판의 중간온도에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 푹 싼다. 오뉴월에는 전기장판이 없어도 된다. 가장 좋은 발효온도는 섭씨 30도 정도이다.
⑥2∼3일 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 상부를 조금 열고 담요로 몸통만 싸 둔다.
보통 4∼5일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은 술이 보이게 된다. 무공해현미와 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주효모에 작용하기 때문이다.
과정 3 초를 앉힌다.
① 맑은 술을 걸러서 초항아리에 담는다. 이것을 초를 앉힌다라고 말한다.
②걸러낸 술은 초 두루미에 담는 것이 가장 좋고 실패도 적지만 구하기 어려우므로 옛날부터 사용하던 옹기에 담는다. 반짝인 항아리는 화공 약품으로 유액을 바르고 가스로 구운 불량품이 많다.
천연식초는 효소원액이라고 말할 수 있으므로 용기를 부식시키고 이 물질을 우려내는 성질이이 있다. 윤기 없는 투박한 선조들이 사용하던 옹기로서 안팎으로 깨끗한 마른 수건으로 물기를 안전히 제거한다. 연기로 독 안을 소독하면 졸자만 여의치 않으면 알코올로 소독한다.
④ 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄을 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.
초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야한다. 그릇도 도자기그릇을 사용하고 술맛을 볼 때 부정한 이 물질이 들어가면 변질되며 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 이를 ‘꽃가지 폈다’ 한다. 술을 거를 때 며느리 입에 꽃가지를 물리는 풍습에서 우리 조상들이 얼마나 식초의 청결을 유의하였는가를 짐작할 수 있다.
과정4. 서늘한 곳에 보관한다.
①초를 앉힌 후 20일이 지난 뒤에 벌꿀 2홉과 구연산 성분이 많은 과일 (석류 ,사과(홍옥),포도)을 적당량 넣는다. 초를 앉힌 직후에 넣으면 과일의 수분으로 인하여 변질될 우려가 있다 인삼+대추+토종 굴을 넣으면 그것이 인삼 초이고 송엽,송화를 토종꿀에 발효시켜 넣으면 그것이 송엽초이다.
②항아리뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 바람이 잘 통하는 아파트 배란다, 마루, 재래식 부엌의 구석 등이 적격이다. 방에 둘 때는 방바닥의 보온기가 직접 항아리에 다지 않도록 받침대를 간다. 항아리를 위치를 이리저리 옮기거나 함부로 다루지 아니하며 맑은 공기를 좋아한다. 빚는 사람의 마을을 알고있어서 그대로 나타난다.
③매일 식초를 자식처럼 끌어안고 ‘초야’ “니캉 내캉 백년 살자”하면서 흔들어준다. 공기중의 초산균이 식초표면에 엷은 초막을 형성하는데 ,이것을 흔들어 줌으로써 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시킨다.
※서양의 식초는 기계로 표면을 흔들어 준다고 한다. 사람의 체온을 전달하고 기원하여 만들어지는 한국 식초는 물리적으로만 대응하는 서양의 식초와는 차원이 다르다. 이는 하늘을 우러러 탄복할 조상의 지혜이다. 건강장수는 조상에 대한 경외 심으로부터 비롯된다.
과정5 사계절을 느껴야 한다
좋은 식초를 만들기 위해서는 재료 선택만큼이나 초산이 발효되는 시간이 중요하다. 겨울에는 효소가 잠복하고 여름에는 활짝 피어나는 세월의 섭리를 느껴야 한다. 인위적으로 시설을 만들고 온도를 조절한다든가 자체 생성된 알코올과 초산이 아닌 외부의 어떠한 알코올(소주, 양주, 주정)이나 농촌 할머니들이 초원료라 부르는 빙초산이 한 방울이라도 섞이면 화학작용이 일어나 본질을 망치게된다. 식초가 성숙되면 작은 하루살이들이 초 냄새를 맡고 모여든다. 이것을‘초할마이’라고 하며 항아리 바닥에 생기는 작은 벌레를‘초눈’이라고 한다. 식초의 생명은 살균, 해독작용을 하고 부신피질 호르몬을 만들고 칼슘을 용해하여 흡수를 도와 주는 촉매 역할을 하는 초산이 생성되며 3년이 지나야 제 빛깔이 난다.
생로병사의 비밀에서도 인정한 가고시마 식초 <흑초> 에 대해서
생로병사의 비밀에서도 인정한 가고시마 식초 <흑초> 에 대해서 일본 이야기
식초가 아니라 흑초는 일본에서 건강식품으로 인기있는 제품으로 몇년전에는 건강식품으로 히트상품 1위를 하기도 했습니다. 식초보다 흑초는 아미노산이 10배~20배 정도 많을 뿐아니라~ 현미의 영양을 그대로 함유하고 있을 뿐아니라 건강에 좋은 성분을 휠씬 많이 함유하고 있기 때문에 흑초가 건강식품 1위를 한 것이지요.
일본 흑초 중에서도 200년 전통 항아리 제법으로 만들어진 흑초의 본고장 <가고시마 흑초>를 으뜸으로 알아주고 있으며 그 중에서도 가장 으뜸인 흑초는 가고시마현안에 < 후꾸야마흑초> 이다.
우리나라에서는 판매하는 가고시마 흑초에 대해서 알아보면 후꾸야마흑초의 제1인자인 장인의 정신이 깃든 <가꾸이다 2년 숙성 현미흑초>는 후꾸야마흑초(주)에서 제조된 2년숙성흑초로 흑초본고장에서도 명품흑초이며 일본 최초로 2년연속 수상을 받은 우수한 흑초이며1805년에 창업해서 200년이 넘는 전통을 자랑하는 <마루시게 현미흑초>는 후루사또 인증마크 제1호로 또 천왕목록 제 12호로 지정된 흑초이다.
시게히사가문의 가장 오래된 전통을 자랑하는 흑초로 후루사또 인증마크와 본고장흑초마크인를 받은 흑초이다.
또한 1820년에 창업한 <후꾸야마 다데 현미흑초>는 5대째 내려오면서 전통을 자랑하는 흑초이다. 그리고 가고시마 현미흑초는 200년 정통 항아리 제법으로 만든 일본 전통 가고시마흑초이다
*******************
흑초가 고향 후꾸야마에서 오다
<국내 최초 국내 흑초 전문점-나이스킹덤>
흑초란 100% 자연발효식품으로 현미와 물과 누룩으로 만들어진다. 일본 농림성에서는 2005년 6월 흑초 제조법을 개정하여 현미의 사용량과 숙성 기간 등을 엄격히 관리하고 있다. 200년 전 일본에서 처음으로 만들어진 일본의 흑초는 다른 식초와 비교해볼 때 구연산과 아미노산등 몸에 좋은 성분이 훨씬 더 풍부하게 함유되어 있다.
현미를 1년 이상 숙성시켜 18가지의 필수아미노산과 구연산, 미네랄 등을 다량 함유하여 오랜 시간 천천히 숙성시켜야 제대로 된 흑초를 만들어 낼 수 있다.
현미흑초는 숙성기간이 긴만큼 인체에 유익한데, 우리나라에 유일하게 있는 2년 숙성 현미흑초는 "가꾸이다"로 일본의 후꾸야마 장인이 만든 것으로 유명하다. 이것은 또한 간 기능을 강화해 과음에도 효과적이며 피를 맑게 하고 고혈압 등의 성인병을 예방하고, 지방을 연소하여 다이어트에도 효과적일 뿐 아니라 콜라겐이 풍부해서 기미와 주름을 방지하고 피부를 팽팽하게 해준다.
흑초 중에서도 강호시대부터 전해 내려온 200년 전통제법으로 만들어진 흑초의 본고장인 “가고시마 흑초”가 유명하다. 그 이유는 사방에 널리 퍼져있는 양질의 쌀과 천연의 물을 조합하여 꾸준히 숙성시켜 아미노산과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 가고시마현 후꾸야마의 흑초 마을제품이 더욱 유명하다.
1820년에 창업한 <후꾸야마 다데 현미흑초>는 5대째 내려오는 전통을 자랑하는 흑초이다. 그리고 오끼나와의 류큐모로미초, 씨콰사모로미초, 우콘모로미초 등과 과일 흑초등의 30여 가지와 후꾸야마 흑초로 만들어진 흑초 세안폼 등을 판매하는 흑초 전문점이다. 현재 ‘나이스킹덤’(대표 홍지희)은 가고시마현 후꾸야마에 있는 흑초 제조회사 3회사와 한국독점 계약이 되어있다.
2004년도 일본 식품부문 1위에 흑초가 선정되면서 국내에도 웰빙 바람과 더불어 흑초 열풍이 일기 시작하였고, 이에 따라 ‘나이스킹덤’은 일본산 국내 흑초 전문 수입업체인 비엔트레이드에서 2004년도에 우리나라 최초의 흑초 전문 쇼핑몰로 출발하여 흑초 보급의 선두주자로 신세계백화점과 현대백화점에 명품 흑초 전문샵을 운영하고 있다.
앞으로 ‘나이스킹덤’은 수년 내로 일본 업체와 제휴하여 흑초 제품을 국산화하며, 건강기능성 식품으로 인증 받고, 기능성 성분이 들어있는 흑초 수입 및 개발을 할 계획이다.
천연 과일식초 제조법
건강을 생각한다면 다 같은 식초라고 생각하지 말고 질 좋은 식초를 고르는 것이 바람직하다. 또는 싱싱한 햇과일과 곡물이 쏟아져 나오는 요즘 같은 때 천연식초를 만들어 보는 것도 권할 만하다. 시간과 노력이 많이 들어가지만 만드는 재미가 있고, 맛도 그만이다.
사과, 배, 포도 등 요즘 많이 나오는 햇과일을 한 가지 또는 여러 가지 섞어서 과일식초를 만들어 보자.
발효시키는 용기는 플라스틱이나 금속이 아닌 항아리가 가장 좋고, 유리병은 햇볕이 닿지 않도록 종이박스 등에 넣어서 발효시킨다.
감식초
붉은 색으로 익은 감으로 감식초를 만들면 좋다. 10월 중순 정도에 담그면 적당하다.
1. 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아 잘게 썰어 항아리에 넣는다.
2. 한 달이 지나면 항아리 속의 감을 고운체에 걸러 물만 유리병에 옮겨 담는다.
3. 한 달 후에 다시 걸러서 다른 병으로 옮긴다. 이때 뚜껑을 꼭 닫지 않은 채 계속 발효시킨다.
4. 보름 후에 다시 거른 다음 다른 병에 옮겨서 먹으면 된다.
포도식초
가능하면 농약을 적게 사용하거나 무농약으로 기른 포도가 좋다. 상처가 없고 싱싱한 것만 골라서 쓴다.
1. 포도를 알알이 따서 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.
2. 껍질째 으깬 포도에 설탕을 넣는다. 포도 무게의 10% 정도가 적당한 양이다.
3. 항아리나 유리병에 70% 정도만 차지하게 담고 망사로 뚜껑을 만들어 덮는다.
4. 3~4일 정도는 하루에 1~2회 항아리를 흔들어 주고, 그 후에는 완전 밀봉해 발효가 잘 되도록 한다. 15℃의 상온에서는 3~4주, 20~25℃에서는 1~2주 동안 발효시킨다.
5. 알코올 발효기간이 끝나면 자루에 담아 꼭 짠 다음 면보에 다시 거른다.
6. 깨끗한 유리병에 담아 80℃에서 5분(또는 60~65℃에서 30분)간 잠깐 소독한다.
7. 서늘한 장소에 두고 먹는다.
현미식초
현미 외에 쌀이나 보리, 밀, 옥수수 등의 곡물로도 식초를 만들 수 있다. 과일식초보다 구연산, 사과산 등의 유기산은 적어도 단백질이 10배나 많다.
1. 현미 500g 정도를 한두 번만 물로 씻은 다음 12~24시간 물에 불린다.
2. 불린 쌀을 건져 밥솥에 안쳐 밥을 한다.
3. 현미밥을 넓은 그릇에 붓고 으깬 다음 250g의 쌀누룩을 넣고 고루 섞는다.
4. 2ℓ정도의 생수를 타서 죽처럼 걸쭉하게 만든 다음 드라이이스트 2g을 넣고 저어준다.
5. 항아리에 담아 망사를 2겹으로 해서 뚜껑을 만든다. 공기 중의 초산균이 들어가야 발효가 잘 된다. 뚜껑 위에 10원짜리 동전을 하나 올려놓는다.
6. 직사광선이 안 비추고 온도가 일정한 곳에 둔다. 지하 창고나 부엌 구석에 두고 장소는 옮기지 않는 것이 좋다.
7. 6개월 정도가 지나면 올려놓은 동전이 청록색으로 변한다. 다시 4~6개월 더 발효시키면 완성된다. 면보를 대고 맑은 물만 걸러 다른 용기에 옮긴 다음에 먹는다.
1.6ℓ 정도의 식초가 나온다.
반드시 3~5배의 생수로 희석시켜서 먹어야 한다.
허브나 포도, 딸기 등으로 만든 천연 식초는 건강음료나 샐러드드레싱으로 이용해도 손색이 없다. 이칸희 가족은 천연 식초를 직접 만들어 먹는다. 만들기도 간단할 뿐 아니라 맛도 좋고 영양도 풍부한 건강 식초 제조법.
질병에 대한 면역력 높여주는 허브식초
【준비할 재료】
과일식초 200ml, 허브(딜·민트·티라곤·타임·스위트바질 등) 10g
【만드는 법】
① 허브를 깨끗이 씻어 물기를 말린 후 줄기째 뜯어 투명한 유리병에 넣는다.
② 식초를 살짝 끓인 뒤 유리병에 붓고 뚜껑을 닫는다. 종이나 망사천으로 한번 더 덮는다.
③ 맛과 향이 배도록 양지바른 곳에서 2주 동안 숙성시킨다. 공기가 들어가면 산이나 철분이 생겨 좋지 않으니 유의해야 한다.
④ 숙성하는 동안 가끔씩 병을 흔들면 맛과 향이 더욱 고루 밴다.
*** 허브식초를 만들 때는 금속 뚜껑을 쓰면 절대 안 돼요. 금속이 산화하면서 식초를 부패하게 만들거든요. 또 집에서 만든 허브식초는 6개월이 지나면 먹지 않는 게 좋다.
피로회복과 피부 미용에 좋은 포도식초
【준비할 재료】
포도 2kg, 식초 200ml (또는 드라이이스트 2g)
【만드는 법】
① 포도를 알알이 딴 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 분쇄기나 핸드 믹서에 넣고 포도를 껍질째 으깨어 과즙을 만든다.
③ 과즙과 식초(또는 드라이이스트)를 유리병에 담고 뚜껑을 덮은 뒤 종이나 가제로 다시 덮는다.
④ 직사광선이 닿지 않는 곳에서 4~5개월 정도 숙성시킨다.
피로회복과 고혈압에 좋아요 딸기식초
【준비할 재료】
딸기 2kg, 식초 200ml (또는 드라이이스트 2g)
【만드는 법】
① 딸기를 씻어 꼭지를 딴 뒤 주걱으로 몽글몽글한 과즙 상태가 될 때까지 으깬다.
② 과즙을 유리병에 담아 60℃에서 2~3분간 중탕, 살균한 뒤 병째 찬물에 담가 식힌다.
③ 식초 또는 드라이이스트를 섞은 다음 종이나 가제를 덮어 만든 직후부터 먹어도 되며 직사광선을 피해 보관한다.
다이어트를 위한 건강 음료 감식초
【준비할 재료】
홍시 3kg, 끓여서 식힌 물 2ℓ
【만드는 법】
① 홍시를 깨끗하게 씻어 물기를 말린 후 유리병에 넣는다.
② 끓여서 식힌 물을 홍시 양의 70%만 채운 뒤 가제나 천으로 밀봉한다.
③ 5~6개월 동안 상온에서 숙성시킨 후 건더기를 걸러낸다.
④ 거른 감식초를 깨끗한 병이나 페트병에 담아놓으면 찌꺼기가 가라앉는다. 웃물만 조심스레 따라 먹으면 된다.
골다공증 예방에 좋아요~초란
【준비할 재료】
달걀 5개, 현미식초 200ml
【만드는 법】
① 달걀을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
② 병에 넣고 달걀이 잠길 정도로 현미식초를 붓는다.
③ 뚜껑을 닫고 종이나 망사천으로 밀봉한 뒤 냉장고에 넣는다.
④ 일주일 후 달걀을 터뜨려 흐물흐물해진 껍질은 버리고 휘휘 젓는다.
비만, 당뇨, 변비에 특효! 초콩
【준비할 재료】
검은콩 200g, 현미식초 600ml
【만드는 법】
① 검은콩을 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 뺀다. 이때 빠른 시간 안에 콩을 헹구고 물기를 완전히 제거해야 한다. 그렇지 않으면 콩이 불어 금방 쭈글쭈글해진다.
② 유리병에 검은콩과 식초를 1:3의 비율로 넣는다. 검은콩은 유리병의 70%만 채우는 게 좋다. 너무 많이 넣으면 나중에 콩이 불어 넘칠 수 있으므로 주의해야 한다.
③ 햇빛이 닿지 않는 어둡고 찬 곳이나 냉장고에 일주일 정도 보관한다. 보관하는 동안은 뚜껑을 절대 열지 않는다. 뚜껑을 열면 산화될 수 있기 때문.
④ ③을 체에 내려 식초와 콩을 분리한다. 산도가 높은 식초는 위벽을 헐게 하므로 초콩만 먹도록 한다.
⑤ 걸러낸 콩을 병에 담아두고 식사 뒤 5~10알씩 꼭꼭 씹어 먹는다. 거른 식초는 잘 보관해 다른 음식 준비에 이용하면 좋다.
“검은콩은 한방 약재로 사용될 만큼 몸에 좋은 식품이에요. 검은콩을 많이 먹으면 신장 기능이 활발해져서 수분과 지방이 축적되지 않는 체질로 변한다고 해요. 더욱이 식초는 체내에서 소화가 잘 되지 않는 콩의 결점을 보완해주죠. 초콩은 끼니 때마다 식후 7~8알씩 먹거나 아침저녁으로 10~15개를 씹어 먹으면 좋아요. 먹기 직전 꿀을 살짝 바르면 먹기가 한결 편해요. 2~3개월 정도 꾸준히 먹으면 비만은 물론 변비, 당뇨, 고혈압 등에 좋은 효과를 볼 수 있어요. 날콩을 먹기 힘들면 약한 불에 살짝 볶은 콩을 사용하는 것도 좋아요.”
감식초를 이용한 건강식과 건강 음료
감식초콩 검은콩을 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 뒤 유리병에 넣는다. 콩이 쌓인 높이의 3분의 1 정도만 감식초를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 1~2일 정도 보관한다. 콩이 불면 감식초를 넉넉하게 넣은 뒤 일주일 정도 더 냉장보관한다.
감식초 콩우유 컵에 저지방 우유 200ml와 감식초 2큰술, 콩가루 2큰술을 넣는다. 하루 한잔씩 아침식사 대용으로 먹는다.
감식초 만들기
♣ 재 료
감 500g, 드라이이스트 ½작은술,
♣ 만들기
1. 감은 깨끗하게 씻어 꼭지를 떼낸다.
2. 이 감을 4-8조각으로 썬다.
3. 그릇에 감을 담고 드라이이스트를 섞어준다.
4. 유리병에 3의 감을 넣어 준다.씨앗도 함께 넣는다.
5. 유리병에 넣은 감을 으깨질 정도로 꼭꼭 눌러준다.
6. 5의 병 입구를 창호지로 덮고 둘레를 묶어 4개월 이상 숙성시킨다.
(1컵 반 정도의 감식초가 나온다)
단단한 감은 약간 말랑할때까지 두었다가 담그면 숙성이 빨리된다.
감이 너무 딱딱하면 쌀겨속에 1주일 정도 넣어두고 말랑말랑 해졌을 때 담근다. 집에서 직접 딴 농약치지 않은 감으로 감식초를 만들때는 드라이이스트를 넣지 않아도 된다.
감식초 먹는 법
물과 감식초를 1:3으로 섞어 무침이나 드레싱을 만들때 사용하기도 하고 묽게한 감식초를 1일 2회 마셔도 된다. 기타 드레싱 등 온갖 요리에 사용할 수 있다.
감식초를 만드는 적기
11월에서 1월로 잘 익은 감이 좋다
아래는 http://www.cook4you.net/의 식초관련자료입니다.
식초는 오래 전부터 우리 일상에서 중요한 비중을 차지하는 조미료였다. 조선시대 문헌인 『증보산림경제』에 “초는 장 다음으로 맛을 돋우어주는 바가 많아 가정에 없어서는 안되는 것이며, 한 번 만들면 오래가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다.”는 기록에서도 나타나듯이, 과거부터 우리 조상들은 식초를 귀중한 조미료로 생각했음을 알 수 있다. 오늘날 식품조리에서도 육류나 생선, 과일, 채소를 저장하거나 절이는 데 식초는 없어서는 안될 식품이며, 향신료로서 마늘이나 양파, 사철쑥 등 기타 양념용 식물과 함께 요리의 맛을 돋군다. 식초와 관계되어 현존하는 기록 중 기장 오래된 말은 B.C. 13~14세기경 모세가 명명한 아라비아어 '에시히게누스'로, 사람이 최초로 만들어 낸 조미료로 알려져 있다.
좀더 정확히 말하자면 자연발생적으로 만들어진 과실주가 변질하면서 발효하여 생긴 부산물이 식초이다. 거슬러 올라가보면 일본에서는 쌀식초와 청주 찌꺼기로 만든 박식초가 있었고 프랑스 사과주의 사과식초, 독일 맥아의 맥아식초 등 각국에서 사용된 식초도 지역에서 만드는 술의 원료와 관계가 깊다.
식초를 의미하는 영어 vinegar도 프랑스어의 '포도주(vin)'와 '시다(aigre)'를 합친 'vinaigre'에서 유래한다. 식초의 제조공정을 살펴봐도 2단계를 거쳐 알콜로 변할 수 있는 액체에서 만들어진다. 과일쥬스나 설탕이 들어 있는 액체류는 효모의 작용으로 알콜과 이산화탄소를 만든다. 이 알콜은 다시 '아세토박터균(Acetobacter)'의 작용으로 공기 중의 산소와 결합해 초산과 물을 생산한다. 이 때 과일이나 다른 원료에 들어있던 유기산, 에스테르가 다양한 맛과 향기를 내며 식초를 형성하는 것이다. 식초에는 당이나 알콜 외에도 3~5%의 초산과 유기산, 아미노산 등이 함유되어 있으며 원료에 따라 크게 양조식초와 합성식초로 구분된다. 양조는 곡류나 알콜성 음료, 과일 등으로 만들며 합성은 빙초산이나 초산을 중심 재료로 이용한다.
식초는 중국에서도 이미 춘추전국시대에 있었고 국내에는 삼국시대에 제조법이 전해진 것으로 추정된다. 우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 할 수 없지만 양조법이 삼국시대 이전부터 있었다는 것이 그 사실을 입증한다. 고려시대에는 식초를 사용한 기록들이 「고려도경」을 비롯하여「해동역사」,「향약구급방」등에 나타나 있다. 식초의 재료나 제조법에 관한 기록은 조선시대에야 비로소 발견되기 시작하는데 주로 곡식이나 과일류 등을 이용한 곡초나 과일초에 대해 설명되어 있다. 그최초의 자료는 「고사촬요」로 보리로 만든 양조식초가 소개되어 있다. 「규곤시의방」에서는 밀을 이용한 곡초와 오매를 초에 담가 볕에 말려 가루로 만드는 방법에 대해 설명하고 있다. 또 「삼림경제」에서도 쌀이나 밀, 보리로 만든 곡초와 감, 대추를 이용한 과실초 외에 창포, 도라지로 만든 채초와 꿀로 만든 초 등 특이한 식초의 제조법이 기록되어 있다.
이밖에도 식초 만드는 법에 관한 기록은 「색경」,「해동농서」,「농정회요」,「역주방문」등 상당히 많다.
그중「규합총서」에 의하면 "병일물 한동이에 누룩가루4되를 볶아 섞어 오지항아리에 넣어 단단히 봉했다가 정일에 찹쌀 한 말을 씻고 또 씻어 복숭아나무 가지로 저어 두껍게 봉한 다음 볕바른 곳에 두면 초가 된다."고 설명하고 있다. 우리 조상들이 식초 만들기에 특별한 정성을 쏟은 흔적은 문헌 곳곳에서 나타난다. 여러 가지 식초 제조법의 공통점을 든다면 길일을 택해 온갖 정성을 기울여 순수한 초를 만든 점이다. 예전에 초병을 부뚜막에 들고 나가 자주 흔들어주던 풍습도 이유가 있었다. 일단 부뚜막이 아낙이 자주 드나드는 장소일 뿐 아니라 청결하여 식초 발효를 위한 온도관리에 적합하고, 자주 흔들어주면 초산균의 발육에 필요한 산소가 충분히 공급되기 때문이었다.
한편식초는 강한 산성으로 병원균을 30분 이내에 사멸시킬 정도로 방부효과가 있어 오래 전부터 식품저장과 의약품으로 이용되었을 뿐 아니라. 최근 들어서는 영양적 특성과 가치가 밝혀져 건강관리 및 미용에도 좋다고 알려져 있다.
식초의 영양적 특성과 가치는 아주 오래 전부터 전해져 내려왔다. 고려시대에는 「향약구급방」에서 “의약품으로 다양하게 초가 사용되어 부스럼이나 중풍을 치료하는 데 이용되었다.”고 했으며, 조선시대 들어서는 「동의보감」에 “초는 성질이 온하며 맛이 시고 독이 없어 옹종을 없애고 혈운을 부수며, 모든 실혈의 과다와 심통과 인통을 다스린다. 또한 일체의 어육과 채소 독을 소멸시킨다.”고 기록하고 있다.
현대에는 이 식초의 특성이 1953년 노벨상 수상자인 크레브스 박사에 의해 자세히 드러났다. 그는 식초가 건강을 유지하는데 필요한 '영양소가 우리 몸에서 분해하는 과정(일명 크레브스 사이클)'을 원활하게 하여 혈액을 약한 알칼리성으로 만든다고 주장했다. 실제로 식초의 초산은 신체 내에 쌓이는 해로운 노폐물인 산성물질을 빨리 분해시켜 무독한 탄산가스와 물로 변화시키는 데 큰 도움을 준다. 따라서 스트레스나 정신적인 피로 해소에 식초를 이용한 새콤한 요리를 먹으면 효과가 있다. 이뿐만이 아니다. 식초를 1/4ℓ정도 희석시킨 더운물에 15분 동안 목욕해도 피로가 말끔히 가신다. 이 식초목욕은 근육통이나 신경통이 있는 사람들한테도 좋다. 식초를 물에 묽게 타서 머리를 감으면 머리카락이 빠지고 두피에 습진으로 딱지가 앉는데 상당한 효능을 볼 수 있으며, 무좀에 효과가 있다는 말은 민간에서 꾸준히 전해져 내려온 상식이다.
식초요법은 더운 날씨로 신체불균형이나 식욕부진 등을 동반하기 마련인 여름철 건강관리에도 효과적인 방법이다. 식초목욕도 좋고 코피잔 한 잔 정도의 생수에 3~4티스푼 정도 타서 마셔도 괜찮다. 한의사 신재용씨는 “식초를 내복할 경우엔 필수 아미노산 18종을 함유하고 있는 현미식초가 좋다.”고 말하며, 추위를 잘 타거나 수족이 냉하고 변비나 불면증에 시달리는 사람들에게는 칼륨과 비타민 성분이 많은 사과식초가 더 효과적이라고 한다.
이외에도 식초는 위산의 분비가 줄어들어 위 속의 펩신이 제대로 활동하지 못할 때 활성화시키는 작용이 있으며, 장내 잡균의 활동을 억제하는 역할도 한다.
그리고 아래는 과일식초 관련자료입니다. 파일로도 첨부했습니다.
안전한 먹거리 219
과일식초 만들기는 뜻밖에도 간단하다. 당도가 높은 과일은 주위에 효모균을 많이 갖고 있어서 그대로 놓아두어도 발효하여 식초가 되는 정도이다
식초가 사람의 몸에 좋은 것은 세상에서는 상식이다 그래서 6월호에서 소개한 것과 같이 식초는 지금은 농가의 기본 방제제이다 점점 많이 만들어 자주 뿌리면 작물은 항상 건강체가 된다 사람과 작물의 건강을 위한 기본자재를 가을 과일로 자급하자
피부는 반짝거리고 돋보기안경도 필요 없고 젊음을 지탱해 주는 감식초
반짝거리는 피부 깨끗하게 나란히 선 이빨. 河部 義通 씨로 일흔 한 살이다. 등 근육이 똑 발라서 그런지 조금 더 젊게 보인다. 돋보기안경을 끼지 않아도 신문 글자를 읽을 수 있다. 그런 河部 씨의 젊음을 지탱해 주는 것이 감식초이다.
河部 씨는 愛知縣 新城시에서 감을 중심으로 재배하는 과수농가이다. 젊을 때에는 감만을 9.000평을 재배했으나 값이 떨어지기도 하고 나이도 많아져 축소하여 15년전 부터는 복숭아밭 주위에서는 아무도 하지 않는 사과재배를 시작했다. 마침 같은 때에 河部 씨의 아즈머니 文子 씨가 부인회의 강습에서 감 식초제조법을 배워 왔다.
감은 본래 건강식이다. 신체에 좋고 재료인 감이라면 집에 잔뜩 있다고 하여 스스로 만들어 보기로 하였다. 이후 십여 년 매년 12월이 되면 만들어 넣어 매일 한잔 씩 감식초를 마시는 생활을 계속하고 있다. 아즈머니는 벌꿀을 넣어 희석하여 마시기도 한다. 냉장고에 식혀 놓으면 여름 피곤도 단번에 날려 버려 상쾌한 사와-드링크도 만들었다. 초밥 같은 요리식초로도 감식초를 쓰고 있어서 치근에 시판하고 있는 식초는 사지 않는다.
감식초 애호자는 河部 씨 부부에 그치지 않는다. 리우마치스로 어려워하던 아는 여자는 감식초를 마시기 시작하고 점점 아픔이 줄어들었다고 한다. 물론 감식초만으로 좋아졌다고는 말하지 못하나「전에는 외출도 하지 못했는데 최근에는 가서 묵는 여행에도 갈수 있을 정도로 기운차게 되었다」고 보고하였다.
달리 당뇨병으로 어려워하던 사람이「이침 점심 밤에 작은 잔 한잔씩을 마시면 혈당치가 떨어진다」고 기뻐하고 일부러 병원 진단서를 갖고 온 적이 있다.
술을 좋아하는 사람중에는「단지 소주로는 냄새가 나뿌지만 감식초를 넣은 소주는 아주 다르다」라고 하는 사람도 있다.
감식초 덕분에 확대되고 잇는 건강의 축이다. 河部 씨는「감나무 한대만 있으면 백약의 어른이 된다」고 말하고 있다.
마시는 것만이 아니라 살균제로도
河部 씨는 감식초를 마실 뿐만 아니라 7～8년전부터는 자가제 농약이나 영양제로 모든 작물에 뿌리고 있다. 마침 그 때쯤에 붐-이 되기 시작한 목초와 대나무목초같은 것을 작물에 뿌리면 병해에 저항성이 붙는다는 말을 듣고 같은 식초라면 감식초도 좋지 않을까 라고 생각한 것이 계기가 되었다.
감식초를 방제에 쓸 때에는 살균제 대신으로 스는 일이 많다. 비율은 500ℓ 탱크에 두되(3.6ℓ)로 배율로는 150～200배로 뿌리고 있다. 처음에는 마침 좋은 배율을 몰라 약해를 내고 말았다. 어린 눈이 나오기 시작한 4월에 500ℓ에 닷되를 넣어 뿌렸더니 너무 진해 순 끝이 뿔뿔이 흩어지고 말았다. 100배이하의 농도로는 약해가 나오는 것이 아닐까 하고 보고 있다.
감식초로 쓰는 감은 복숭아 사과는 물론 수박같이 텃밭같은 곳에서도 모든 작물에 뿌린다. 감식초를 뿌린 곳과 뿌리지 않은 곳을 비교하지는 않았으나 감식초가 영양제가 되는 것인지 입 색이 좋아졌다고 느꼈다. 시판 엽면살포제 보다 좋아 보였다. 여러 가지 병해가 나오나 농약을 산다면 값이 올라간다. 그것보다는 자가제 감식초인 편이 무엇보다 손님들이 먹고 안심하는 감으로 만들어 진다. 최초에는 훌륭하게 발효되지 않은 마시는 감식초를 방제용으로 돌렸지만 최근에는 마시는 것과 다른 방제용 감식초도 만들기 시작했다. 살균제에 관해서는 감식초 중심을 되었다고 생각된다.
～감 식초 제조법～
河部 씨나 주위 사람들만이 아니라 작물도 건강하게 해 주는 것이 감식초이다. 河部 씨의 제조법은 이렇다.
감식초의 재료는 생과용으로 출하하지 못하는 2급품 감이다. 그런 감은 감식초를 만들기 위한 콘테이너-에 따 놓아둔다. 그리고 감의 선별 출하가 일단락되는 12월이 되면 만들기 시작한다.
마시는 것은 농약이 남아 있으면 안 되므로 껍질을 베끼고 꼭지를 따고 단지에 넣는다. 감의 량은 감식초 한 되를 만든다면 큰 단지에 감으로 20개정도 약 4kg나 조금 더 많이 필요하다. 만들어 진 감식초의 량은 재료로 쓴 감 무계의 반 정도이하 즉 40%정도가 되는 것 같다.
수확 후 한달정도 놓아두었기 때문에 감은 익어서 말랑말랑하게 된다. 껍질도 베끼기 쉽고 달다. 그 중에서는 당도가 25도가 되는 것도 있다. 감은 떫은 감이나 단감으로도 좋지만 당이 높은 편이 발효되기 쉽다. 당이 알코올-로 바뀌고 그때부터 초산 발효하여 식초가 되기 때문이다.
감을 넣으면 그곳에 발효 스타-타-가 되는 물렁해진「곤냐꾸」와 같은 것을 넣는다(위 사진) 한말들이 단지라면 주먹 한개 정도를 넣으면 된다.
이「곤냐꾸」는 전해(前年)에 만든 감식초 위에 퍼져 있는 흰 막으로 된 것으로 감식초안에 넣어 놓으면 점점 증식되어 흰 막이 늘어 두껍게 된다. 이「곤냐꾸」와 감이 있으면 얼마던지 감식초가 만들어 진다.
河部 씨가 처음에 감식초를 만들었을 때에는 文子 씨의 친구로 발효 연구실에 있는 사람한테 간단하게 발효하는 균을 나누어 받았다. 그 사람이 말하는 것은「감식초는 갓난아기도 만들 수 있다」고 말할 정도로 감은 아주 간단하게 발효되는 듯 하여 그와 같은 특별한 균이 아니고 빵을 만들 때 쓰는 이-스트 균을 대신 써도 된다. 한 말들이 단지 안에 이-스트균으로 한 스푼-으로 된다.
재워 놓으면 재워 놓을수록 좋다
감식초를 재워 놓을 때에는 어느 정도의 온도가 안 되면 발효되지 않아 해가 비치는 곳에 놓아둔다. 그렇다고 하여 너무 따뜻한 곳에서는 발효가 제대로 되지 않고 좋은 냄새도 나지 않는다. 잡균이 들어가는지 제대로 발효되지 않고 단무지와 같은 냄새가 나는 일이 있다. 그런 때에는 방제용으로 쓴다.
12월에 만들기 시작하면 봄에는 식초가 되는지 모른다. 물을 한 방울도 넣지 않고 찰랑찰랑하게 될 정도로 물이 위로 올라온다. 좋은 냄새가 나기 시작한다. 그러나 河部 씨는「그것은 아직 색이 나오지 않는다」고 하면서 손을 대지 않는다. 아무턴 반년정도 재워놓았으면 가운데 부분만을 떠 올려 다른 그릇에 옮기고 또 몇년 동안이나 재워 놓아 색이 점점 진해지는 것을 기다린다. 이 때에 불로 살균해도 좋지만「그렇게 하면 발효가 멈추어 숙성되어 정말로 흥미가 생긴다」. 그대로 재워 놓는 편이 식초 성분이 높아지는 듯한 기분도 난다. 지금 河部 씨가 마시고 있는 감식초는 5년 된 것이다. 아주 고운 호박색을 띠고 있다.
스위스에서는 딸이 태어나면 포도주를 만들어 재워놓아 그 딸아이가 시집 갈 때에 식초가 되는 것을 기다리는 것 같아 해 수가 지날수록 좋은지 모르겠다.
오히려 河部 씨의 아들이 자전거로 여행할 때 명산인 감식초를 사 온 일이 있었으나 그 값을 듣고는 깜짝 놀랐다. 매일 같이 마실 정도의 값은 아니였다. 아마도 감식초는 스스로 만드는 것이 좋다. 좋아하는 정도 만들 수 있다. 마시고 건강을 지키고 방제에 써도 된다. 감식초는 河部 씨의 농가로의 삶을 지지해 주고 있다.
것이다.
옛날에는 누구라도 머루로 포도주를 만들었다
과일을 발효시키면 식초가 되는 것은 전 부터 알고 있었다. 지금처럼 손쉽게 와인을 사지 못했던 옛날에는 누구나 산에서 머루를 따와 포도주를 만들었다. 무엇인가를 조금 넣으면 지나치게 발효되어「응! 시어졌군」라고 하면서 마신 일이 자주 있었다.
술 고래였던 博 씨의 부친 일을 생각하더라도 창고에 쌓은 배나 사과 아래로 흘러내린 물(즙)을 떠 올린 적이 생각난다. 어린 아이일 때에는 몰랐지만 그것은 와인이 였을까? 아니면 식초였을까?
博 씨 자신은 술을 전혀 마시지 않아 막걸리나 포도주도 만들지 않았으나 사과에서 간단하게 식초를 만드는 것은 충분히 알고 있었다.
단 사과가 좋은 식초가 된다
博 씨의 사과식초 제조법은 뒤에 있는 대로이다. 사과쥬-스를 만들 때에 자주 쓰는 분쇄기에 사과를 으깨고 EM건토비료를 섞어 거르고 탱크에서 석 달 동안 발효 숙성시키는 것뿐이다. 처음에는 사과 생 쥬-스의 향기뿐이 였던 액체가 신 향기가 되면 된다. 아주 간단하다. 누구라고 만들듯한 느낌이다.
만들어 진 것이 정말로「식초」라 불러도 될까. 일단 어떤 성분인지 博 씨 개인으로는 확인하지 못한다. 맛을 보고 싫은 느낌이 없으면 썩은 것은 아니다. 사용해도 나뿌지 않다. 혹시 사과를 으깨는 것만으로 EM균도 섞지 않고 그대로 놓아두면 바로 차 빛으로 산화 변패하고 마는 것으로 생각하면 이것은 아마도「발효」된 것으로 밖에 생각되지 않는다.
만들어 진 맛에는 매번 차이가 생긴다. 익지 않는 사과나 당도가 너무 높지 않은 사과로 만들면 어떻든 식초 같은 맛은 나지 않는다. 산도도 적어「이상한」식초가 된다. 한편 당도가 높은 사과로 만들면 식탁에 올려놓아도 좋을 정도의 맛있는 식초가 된다. 그리고 아무턴 맛이 있는 식초 또한 알코올-분이 조금 남아 있는 식초가 방제효과가 높은 것 같다.
노벨 생리·의학상(1953년)
우리가 육체적, 정신적인 일을 해서 몸 속에 노화의 원인이 되는 젖산이 생기는데 식초가 젖산의 발생을 방지하거나 해소한다.Krebs 박사(영국)와 Lipman 박사(미국)는 이 연구로 노벨상을 수상했다.
위궤양이 있는 사람도 당분간 식초를 먹지 않는 것이 좋다.
관절염이 심한 사람에게도 식초가 좋지 않다.
또한 농도 가 진한 식초는 위벽을 헐게 한다.
산도가 강한 식초는 반드시 물에 타 희석해 마시도록 한다.
음료로 마시거나 음식에 첨가해 먹는 식초의 적정한 농도는 1∼2% 미만이다.
신맛도 과하면 병을 부른다. 한의학에서는 신맛은 간을 도와 근육을 튼튼하게 하고 힘을 내게 하는 것으로 본다.그러나 지나치게 신맛을 좋아하면 간의 기운이 넘쳐 오히려 간이 상하게 된다.
인체의 대사를 촉진하고 피로물질을 분해하는 식초 Krebs 회로(구연산 회로)란 영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정이다. 구연산 회로라 불리는 화학반응이 정상적으로 이루어질 때는 영양소가 인에 해가 없는 물과 이산화탄소로 분해되어 배출된다. 그러나 이 과정이 원활하게 이루어지지 않을 때는 체내에 피로물질인 젖산이 쌓이게 된다. 피로물질 젖산이 체내에 쌓이게 되면 두통, 어깨결림, 요통 등의 증상이 나타나고 심하면 질병에 걸린다. 이 때 피로물질의 배출을 돕고 몸 속의 신진대사를 활발하게 하는 물질이 바로 구연산이다. 구연산은 유기산의 일종으로 식초 안에 많이 들어있다.
식초가 피로 회복과 예방 효과를 보이는 것은 결국 구연산 덕분. 또한 식초 안에는 구연산을 비롯해 호박산, 사과산 등 인체에 이로운 각종 유기산이 다량 들어 있다. 식초는 대사를 신속하게 진행시킴과 동시에 체내에서 생성된 노폐물과 각종 산성물질을 몸 밖으로 배출시킨다. 따라서 체지방의 합성속도가 늦어지거나 합성이 예방된다. 이와 더불어 지방의 분해를 촉진시키며 지방이 쌓이는 것을 방지한다.
혈관을 청소해주는 역할도 한다. 체지방이 빠져 나가면서 혈관 벽에 붙어있던 지방도 함께 빠져나가기 때문이다.
소금섭취를 줄여줘 각종 성인병예방에 좋다. 식초가 성인병예방에 좋은 다른 이유는 소금의 섭취를 줄이는 효과에 있다. 소금 속에 들어있는 나트륨은 인체 대사에 없어서는 안되는 물질인 반면 혈압을 높인다. 그러나 짭짤한 맛에 길들여진 입맛을 하루아침에 바꾸기란 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 식초를 이용한다. 음식에 식초를 넣으면 간이 맞는다. 식초 그 자체에 소금을 줄이는 효과는 없지만 신맛 때문에 싱겁다는 생각이 들지 않는다.
식초의 해독작용
피로 예방과 숙취의 예방 및 해소에도 그만이다. 알코올이 분해되면서 발생하는 아세트 알데히드의 분해를 촉진하기 때문이다. 또한 식초는 취장을 자극해 인슐린의 분비를 촉진시켜 혈당을 낮춘다. 식초는 소화기능도 돕는다. 식초의 신맛은 침샘을 자극해 침이 많이 나오게 하고 입맛을 돌게 한다. 위액의 분비를 촉진하고 위액의 기능을 대신하기도 한다. 소화기의 신경을 자극해 음식물의 소화흡수율도 높인다.
또한 식초는 살균 기능이 있어 장안에 살고 있는 유해한 세균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다. 동시에 장의 연동운동을 도와 장을 건강하게 유지시켜 나간다. 이 덕분에 변비해소에 도움을 준다.
식초는 칼슘의 흡수율을 높인다.
체액이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 필요한 물질이 칼슘. 칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다.
따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 매우 좋다. 구연산과 칼슘은 환자와 생리일을 맞은 여성에게도 유용한 물질이다. 병을 앓고 있거나 생리 중인 여성의 혈액 안에는 평상시보다 많은 노폐물이 생기며 인체는 이 노폐물을 배출하기 위해 칼슘을 소비하기 때문이다.
살균ㆍ해독작용
음식물을 통해 위에 들어간 유해균은 위액 속의 염산에 의해 대부분 죽지만 위의 활동이 원만하지 못할 때는 살아서 장까지 내려간다. 이 때 발병하는 것이 배탈, 설사, 식중독이다.
위안이 강한 산성임에 비해 소장은 살균력이 거의 없는 약알칼리성이다. 그러나 식초와 함께 음식을 먹으면 배앓이의 원인균인 포도상구균, 살모넬라균 등이 거의 살아남지 못한다.
생선구이시 비린내 제거와 석쇠에 늘어붙는 것을 방지하기위해 식초를 한두방울!
식초에 칼을 담갔다 김밥을 자르면 힘들이지 않고 김밥을 자를 수 있어요.
양파요리후 양파냄새, 도마에 묻은 파냄새에 식초를 탄 물을 써서 닦아 보세요 냄새가 신기하게도 싹~ 없어집니다.
갈증이 날 때 물이 자꾸 먹히시죠? 그땐 물에 식초 2∼3방울을 넣어서 마셔보세요 갈증이 싹~
겨자를 풀때 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 겨자가 오래 갑니다.
오이의 쓴맛! 골치아프시죠? 식초를 탄 물에 오래 담궈보세요 쓴맛이 사라집니다.
다시마를 삶을 때 식초를 탄 물에 삶아보세요. 다시마의 색깔이 고와지며 잘 물러 집니다.
연근, 우엉 등을 삶을 때도 식초 몇 방울을 넣어보세요 아린 맛이 가시고 빛깔이 희어져 더욱 맛있는 반찬이 됩니다.
또한 요리후 검어진 손을 식초물로 닦으면 깨끗해져요..
카레를 불에서 내려놓기 전에 식초를 조금 넣으면 독특한 풍미가 나요!
너무 짠 음식에 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 짠맛이 덜어집니다.
질긴 고기는 식초를 발라 2~3시간 두면 연해집니다.
사과나 감자 등은 껍질을 벗겨놓으면 금세 누렇게 변한다.
이때 물을 탄 묽은 식초 를 뿌려주면 누렇게 변하는 것을 막을 수 있어요.
채소와 과일에 묻은 농약을 제거를 위해 식초를 살짝 넣어 행구면 안심 하고 먹을 수 있죠.
밥을 푸기 전에 밥통 바닥에 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 밥이 잘 쉬지 않아요.
달걀지단을 부칠때 달걀에 식초를 조금 넣고 부치면 잘 펴지고 찢어지지 않아서 맛있는 요리를 할 수 있죠.
빨래를 헹굴 때 섬유 유연제 대용으로 식초를 넣은 물에 행궈보세요! 식초는 세제의 알칼리 성분을 중화시켜 섬유를 부드럽게 할 뿐 아니라 물의 오염을 막는 데도 효과 적이다.
주름이 진하게 잡혀 아무리 다리미질을 해도 펴지지 않는 부분에 조그만통에 식초 를 담아서 주름진 곳에 떨어뜨린후 다리면 주름이 확~
옷에 밴 산성의 과일 얼룩은 거즈에 식초를 묻혀 톡톡 두드린 뒤 비눗물로 씻어내면 깨끗하게 없앨 수 있어요 ~
스타킹을 빨아 마지막에 식초 1큰술을 넣고 헹구면 올풀림을 방지와
여름철 발 냄새도 제거할 수 있는 일석이조의 효과!
누렇게 바랜 흰옷을 식초를 넣고 삶아주면 더욱 하얗게 되고 식초의 살균작용으로 한결 청결해져요~
식초 탄 물을 뿌려 옷을 다리면 합성섬유의 정전기를 막을 수 있고 먼지또한 잘 묻지 않죠..
장마철 젖은 운동화 빨 때는 식초로 마무리 헹굼을 해주세요. 식초 서너방울 떨어뜨린 물에 행구면 퀘퀘한 냄새가 싹~
견직물이나 모직물의 물빠짐 예방을 위해 중성세제를 물 1ℓ에 2g의 비율로 섞어 풀고 식초 한 큰술을 넣으면 물이 빠지는 것을 막을 수 있어요.
소중한 아기 피부를 위해 아기 기저귀는 세탁후 식초를 몇방을 떨어뜨린물에 잠깐 담궈두면 해로운 성분이 중화되거나 없어지고 빛깔도 하얗게 되죠.
냉장고 안을 식초물로 청소하면 살균, 방부, 곰팡이 방지의 효과를 얻을 수 있죠.
악취나는 주방 배수구에 식초물을 흘려보내보세요 식초의 살균작용으로 썩은 냄새와 세균을 제거해줘 항상 청결한 주방을 유지할 수 있죠!
찬장이나 싱크대를 마른 행주에 식초를 찍어 닦으면 비누로도 잘 없어지지 않는 곰팡이가 깨끗이 없어져요
사용한 돗자리를 보관하기전에 물을 탄 식초물로 닦아주면 때도 제거 되고 누렇게 변색되는 것도 막을 수 있어요.
주전자안의 물때제거을 위해 물을 가득 넣고 식초를 서너 방울 떨어뜨려 끓이면 깨끗해져요.
물에 두세 방울 식초를 타서 유리 그릇을 닦으면 반짝반짝 윤이 나는 그릇을 만들수도 있죠.
목욕할 때 식초 반컵을 탕속에 넣으면 물을 깨끗하게 해줄 뿐 아니라 피로회복에 좋으며 피부도 매끈매끈해진다.
세수하는 물에 몇방울의 식초를 섞어 세수하면 얼굴이 매끈해지고 기분도 좋아진다.
머리 감은 뒤 마지막 헹구는 물에 식초 몇방울을 넣으면 머리결이 좋아지고 비듬 방지 및 겨울철 정전기로부터도 벗어날 수 있다.
식초를 이용한 음식이나 구연산을 계속 마시면 노화와 주름 방지, 기미를 치료한다.
주근깨, 거친피부 방지를 위한 방법
식초를 물에 연하게 희석하여 피부에 듬뿍 바른다.
우유에 식초, 꿀을 첨가하여 저은 다음 로션 대신으로 사용한다.
세안 또는 클렌징, 마사지에도 소량의 식초를 사용하면 효과적이다.
화상의 통증을 없애준다
식초는 끓는 물이나 불에 데었을 때에도 요긴하게 사용된다. 화상을 입은 곳에 식초를 바르고 종이를 붙여 축축하게 해주면 통증이 멎고, 덴 자국도 없어진다.
기름에 데었다면 메밀가루를 식초에 개어 붙인다.
한 컵의 물에 식초 큰술 하나, 소금 작은술 두 개를 넣고 양치질 하면 감기 예방에 좋고 목이 아플때도 효과가 있다.
토란 껍질을 벗기고 난 후 토란진이 묻어 가려울때 식초를 묻히면 가려운 증상이 사라진다.
노벨상을 3회나 수상한 위대한 식초
제1차 노벨 생리․의학상(1945년)
핀란드 바르타네 박사는 우리가 먹는 음식물이 소화․흡수되어서 에너지(기운,활력)를 발생시키는 것은 식초의 성분인 오기자로 초산이 주동적 역할을 한다는 사실을 발견해서 노벨상을 수상했다.
제2차 노벨 생리․의학상(1953년)
식초를 마시면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변도 맑아진다. 이것을 연구한 학자는 영국의 크레브스 박사와 미국의 리프만 박사이다.
우리가 육체적 또는 정신적인 일을 해서 피로하거나 기타 병의 원인이 되는 일을 하면 우리의 몸 속에 노화(老化)의 원인이 되는 유산이 생기는데 이것이 쌓이면 병→죽음의 길을 밟게 된다. 그런데 식초가 이 피로소인 유산의 발생을 방지하거나 해소시키는 고마운 일을 해준다. 그러니까 식초는 우리의 병을 원천적으로 예방해 주는 역할을 하는 것이다. 크레이브스 박사와 리프만 박사는 이 연구로 1953년 노벨 생리․의학상을 수상했다.
제3차 노벨 생리․의학상(1964년)
식초를 마시면 현대인의 문명병의 원흉인 스트레스를 해소시키는 부신피질 호르몬이 만들어진다. 1964년에 미국의 브롯호 박사와 서독의 리넨 박사의 공동연구로 노벨 생리․의학상을 수상한 학설에 의하면, 식초의 주성분인 초산이 부신피질 호르몬을 만든다고 한다.
초산과 기타의 식초성분(구연산, 단백질, 각종의 비타민과 미네랄)이 합작하여 부신피질 호르몬이 만들어진다. 즉 초산이 주동적인 역할을 하는 것이다. 그리고 식초가 피로요소인 유산의 발생을 방지하거나 해소시키는 것도 식초의 성분인 구연산이 주동적인 역할을 한다.
3) 스트레스 학설
1936년에 캐나다의 세리에 박사는 스트레스 학설을 발표해서 의학계에 일대 선풍을 일으켰는데 이 학설에 의하면, 현대인의 각종 문명병은 주로 스트레스 때문에 발생하는데 부신(富腎)에서 분비되는 부신피질 호르몬이 스트레스를 해소시키는 중대한 역할을 한다는 것이다.
부신(富腎)은 신장(腎臟)의 위에 위치하는 내분비기관으로서 여기에서 부신피질 호르몬이 분비된다. 우리는 옛날과는 달리 복잡 다단한 사회 생활을 하기 때문에 매일매일 너무나 많은 스트레스를 받는다. 그래서 부신이 지쳐빠져서 부신피질 호르몬을 충분히 분비할 수 없기 때문에 각종의 문명병이 유발되는 것이다. 특히 위산과다, 위궤양, 십이지장궤양, 고혈압, 심장병, 동맥경화, 당뇨병, 정신병 등 심지어는 각종의 암까지도 유발된다는 것이다. 앞에서 말한 노벨상은 이 스트레스 학설에 입각하여 연구한 성과로 수상된 것이다.
크레브스 박사와 리프만 박사의 위대한 발견
앞에서 말한 바와 같이 크레브스 박사와 리프만 박사는 식초 중에 포함되어 있는 구연산이 주동이 되어 노화의 원흉인 피로소(유산)의 방생을 억제하고 몸밖으로 몰아 내버리는 역할을 한다고 말했는데 그들의 연구업적이 너무나 위대하기 때문에 좀더 자세히 말하고자 한다.
그들은 처음에 세균(細菌)을 배양하는 배양액 속에 소량의 식초를 탔더니 세균이 왕성하게 증식되는 것을 발견했다. 그 과정을 자세히 관찰해 본즉, 식초를 투여하자 산소 소비량과 탄산가스 배출량이 증가하여 세균이 무럭무럭 자라고 번식하더라는 것이다. 그러면 우리 몸에 식초를 투여하면 우리의 세포에서도 산소 소비량과 탄산가스 배출량이 증대해서 세포가 무럭무럭 자라고 번식한다는 결론이 나온다.
따라서 식초를 먹으면 모든 병을 예방․치료해서 건강해진다는 결론을 얻을 수 있다.
4)산소는 왜 우리 몸에 필요한가?
이때까지 인류는 우리가 먹는 음식물로 된 영양분이 체내의 어느 곳에서 연소하여 에너지를 발생하고 체온을 조절하는지 몰랐다. 그런데 크레브스 박사가 인류사상 처음으로 그것을 해명했다.
크레브스 박사가 해명한 바에 의하면 우리가 먹는 음식물로된 포도당은 우리의 세포 내에 있는 미토콘드리아에서 산소와 합작해 연소해서 에너지를 발생하기 때문에 우리가 그 에너지로 살아간다는 것이다. 또 그 연소하다 남은 찌꺼기인 탄산가스와 물을 몸밖으로 몰아 내버리지 않고 축적되면 온갖 병이 유발되는 것이다. 현대인의 암을 위시한 각종의 문명병(성인병)은 모두 산소부족 때문이다.
즉 산소가 부족해서 영양분이 연소되지 않고 또 그 찌꺼기인 탄산가스와 물이 배출되지 않기 때문에 병이 유발되는 것이다. 그런데 식초가 산소공급과 탄산가스 배출량을 증대시켜 주니 만일 식초가 산삼과 같이 희귀하다면 식초 한 병에 산삼 만 뿌리 이상의 값어치가 있을 것이다
인생에 가장 고귀한 것은 저 깊은 산 속에 묻혀 있는 산삼과 같이 희귀하고 값비싼 것이 아니라 그와는 정 반대인 곳, 즉 우리에게 가장 가까운 곳에 있고 가장 값이 싸거나 공짜로 얻을 수 있는 것들 속에 숨어 있기 마련이다. 그래서 진시황, 오나시스, 카네기도 불로장수약을 못 구해서 죽고 만 것이다. 불로장수약이 그들이 찾아 헤매었던 곳과는 정반대의 방향에 있다는 것을 꿈에도 생각하지 못했기 때문이다.
★ 위의 내용은 안현필씨의 저서 「천하를 잃어도 건강만 있으면」에서 일부 발췌하여 수록한 것입니다.
식초와 건강
건강을 위한 식초의 이용법
中山貞男(나까야마사다오) 쇼와대학 보건 의료학부 교수
식초를 이용한 건강법은 여러 건강잡지에 다뤄졌고, 가장 판매량이 많은 일반 양조 식초는 단순한 조미료일뿐인데도 마치 특효약이나 만능약인 것처럼 다뤄지던 시기도 있었다.
옛부터 전해져 내려오는 비법의 식초와 현재의 양조식초는 제조법이나 제품의 풍미와 맛이 전혀 다르다. 건강을 위해 어떤 식초가 좋은지
식초는 어떤 작용을 하는지 알아보도록 하자.
** 식초의 종류 **
** 순현미 식초의 제조법과 성분 비교 **
같은 현미나 백미를 같은 양 준비해 만든 식초라 하더라도 제조법에 따라 함유성분, 맛, 색등이 전혀 다른 순수 현미 식초가 만들어지게 된다. 양조 기간 2,3개월인 속성 초산 발효를 하는 속성 양조로는 원료의 아미노산이나 미네랄들의 성분이 충분히 식초 안으로 녹아 스며들지 않는다. 이것에 비해 가고시마현 지역에 전해져 내려온 양조법은 현미 또는 백미와 쌀누룩, 종초, 물을 한번에 담그는 정치발효로써 복합 발효라고도 불리우는 방법이다.
특히 이 지역의 제조법의 두드러진 특징은 당질의 유화(乳化), 알코올 발효, 초산 발효 과정이 자연 그대로 일어나도록 하기 위해 10~12개월의 양조 기간을 가진다.
양조 기간이 짧은 식초에 비해 아미노산은 약 10배 많이 함유돼 있고, 미네랄이나 비타민 함유량도 많다. 빛깔은 부드러운 갈색(이러한 이유로 흑초라고 불리운다)으로 아미노산이 깊이있고 부드러운 맛을 느끼게 한다. 삭힌 듯한 향 역시 아미노산으로 인한 독특한 풍미이다. 이 전통적인 양조법으로 제조된 순수 현미 식초야 말로 옛부터 내려오는 전통적인 식초에 가장 근접해 있다고 말할 수 있다. 건강 증진 효과가 있는 식초는 이 순현미 식초라 할 수 있다.
** 순현미 식초의 효과 **
예로부터 식초의 효능은 익히 알려져 왔지만, 그 중에서도 흑초(쿠로즈)의 효능은 건강 유지를 위해 눈에 띄게 좋은 효과가 있음을 알 수 있다.쿠로즈에는 혈액을 깨끗하게 하고 지방대사를 촉진시키는 아미노산과 체내 에너지 생산에 뺄 수 없는 유기산과 피로 회복 역활을 하는 비타민 B군이 적절히 함유돼있다. 현대인들의 스트레스나 편식에서 기인하는 성인병인 동맥경화, 고혈압, 간기능장애, 위장장애 등을 쿠로즈는 예방해 준다.
** 순현미 식초의 이용법 **
건강 유지를 위한 기본은 영양 밸런스를 맞춘 적절한 식생활을 하는 것이라 할 수 있다. 물론 효능이 있다한들 식초는 조미료일 뿐이며, 의약품은 아니다. 그러므로 단기간이 아닌 매일 식후에 적절히 음용하며 장기간에 걸쳐 섭취량을 늘일 필요가 있다. 드레싱이나 그리고 소금 대신 식초 절임 또는 주스 등에 섞어서 계속해서 섭취하면 지방이나 염분의 과다 섭취를 예방하고, 식초의 건강 유지 작용 뿐 아니라 건강 증진 효과까지도 볼 수 있을 거라 생각한다. 음식에 섞어 섭취하는 것이 부족하게 느껴지면 30~50ml를 약 5배에서 10배의 물에 타서 1일 1~3회 식후에 마시는 걸 권장한다. (여기에서 주의할 점은 30~50ml는 하루 총 권장량이다. 60kg의 성인의 하루 적정량은 30ml이다. 그걸 약 3회에 걸쳐 나눠마시면 된다.)
식초만드는 방법
식초만드는 법 어떻게요 막걸리 감 포도 사과 등등등....
콩과 식초의 효과를 결합시킨 방법으로 콩과 궁합이 맞는 음식은 단연 '식초'를 꼽는다. 고단백 식품으로 손꼽히는 콩은 불포화지방과 비타민, 무기질 등은 풍부한데, 소화흡수가 잘 안 되는 결점이 있어서 날로는 먹긴 어렵다. 식초는 위액의 분비를 촉진해서 단백질의 소화를 돕기 때문에, 체내에서 소화가 잘 되지 않는 콩의 결점을 보완할 수 있다. 또 체내의 유해한 균을 억제하며 정장 효과도 뛰어나 날콩을 먹었을 때 생길 수 있는 문제를 제거해준다.
식초의 누룩균은 누룩산을 만들어 내는데 이 산에는 노화를 막아주고 젊어지게 하는 효과가 있다. 이 누룩산은 최근 발모제와 육모제에도 들어간다. 누룩만의 특수한 환원작용이 노화되어 약해진 두피와 모공을 교정하고 활력을 되찾아 주기 때문이다. 누룩산이 원료인 전통식초를 적당히 마시면 몸의 노화된 세포에 작용하여 머리카락이 나고 미용에도 효과를 볼 수 있다고 한다.
1) 콩과 식초 -궁합
날콩과 식초를 이용한 음식으로는 콩식초가 있는데 식초는 위액의 분비를 촉진해서 단백질의 소화를 돕기 때문에 체내에서 소화가 잘 되지 않는 콩의 결점을 보완할 수 있다. 또 체내의 유해한 균을 억제하며, 정장 효과가 있어서 날콩을 먹을 때 생길 수 있는 문제들을 제거해 준다. 식초는 피로가 쌓이지 않도록 해주며, 주근깨와 기미가 생기지 않도록 돕고, 비만을 방지해 주기도 한다. 또 콩은 콜레스테롤을 감소시켜 성인병을 예방하며 노인성 치매예방에도 효과가 있다.
2) 만드는 법
(1) 검정콩을 빠른 시간 안에 깨끗한 물에 헹군 다음 물기를 제거 한다. 이때 빠른 시간 안에 콩을 헹구고 물기를 제거해야 한다. 그렇지 않으면 콩이 물어 불어 금방 쭈글쭈글해 진다.
(2) 준비된 병에 콩을 먼저 담은 다음 식초를 붓는다. 콩과 식초의 비율은 1 : 3 정도가 적당하며 준비된 병에 콩을 너무 많이 담지를 말아야 한다. 콩을 너무 많이 담으면 나중에 콩이 많이 불기 때문에 넘칠 우려가 있다.
(3) 식초 위로 떠오른 콩은 건져낸 다음 뚜껑을 닫고 냉장고에 일주일 정도 보관한다. 보관할 때는 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다. 뚜껑을 중간에 열면 공기와 접촉하여 산화가 되므로 중간에는 절대 열지 말자.
(4) 일주일 후 식초와 콩을 체에 내려 따로따로 분리시킵다. 산도가 높은 식초는 위벽을 헐게 하므로 반드시 콩을 체에 걸러 초콩 만을 먹도록 한다.
(5) 걸러낸 콩을 병에 담아두고 식사 뒤 5 - 10 알씩 꼭꼭 씹어 먹는다. 걸러진 식초는 잘 보관해 다른 음식준비에 이용하면 좋다.
* 잠깐! 이런 방법도 좋다.
날콩을 먹는 것이 어렵다면 약한 불에 살짝 볶은 콩을 사용해도 된다.
3) 식초콩의 효능
(1) 숙변제거 및 다이어트식-신진대사촉진, 노폐물을 원활히 배설시킴으로서 지방을제거하고 장의 운동을 활발히 하여줌
(2) 체질개선식-산성을 알카리성으로 바꿔 줌으로서 피로회복 및 숙취해소에 좋으며 혈액을 정화시키는 작용도 한다. 식초의 주성분인 초산이 몸속의 노폐물과 각종 산성 물질을 체외로 배출시켜 체내의 신진대사를 원활하게 한다. 육체, 정신노동으로 몸속, 뇌 속에 피로의 산물인 젖산이 쌓이면 이를 분해시키는 것도 식초의 몫. 초콩은 약알칼리성 식품으로 육류나 곡류 등 산성 식품 위주로 식사하는 사람에게 좋다.
(3) 탈모예방-현재 북한의 민간요법으로 식초콩은 혈압을 내려주고 콜레스테롤, 머리칼 빠지기에 효과가 있다고 한다.
(4) 당뇨, 고혈압, 간장병 등 성인병에 효과가 있다고 한다. 특히 초콩은 갱년기 장애와 오십견에 도움이 된다.
3) 식초콩 먹는 법
(1) 식후에 다섯 알씩!
식초에 일주일 정도 담근 검정콩을 매일 식후 30분 후에 다섯 알씩, 또는 하루에 열 알 정도를 틈틈히 먹어준다. 식초콩 다이어트의 좋은 점은 별다른 식이요법은 필요하지 않다는 것. 초콩을 먹으며 굶거나 할 필요가 없이 매일 정해진 양의 초콩을 먹으면 된다.
(2) 냄새가 너무 심해요!
식초에 담근 날콩을 먹는다는 것이 그리 쉬운 일은 아니다. 냄새가 너무 역할 것 같다면 콩을 불에 살짝 볶아 식초에 담가도 된다. 너무 오래 볶으면 콩이 딱딱해져 식초가 잘 배어들지 않는다.
(3) 운동을 함께 해도 좋아!
식초콩 다이어트를 하면서 좀 더 확실한 효과를 보고 싶다면 운동을 함께 하는 것이 좋다. 식초콩 다이어트는 체중은 줄이지만 몸매를 다듬는 효과는 크지 않은 편. 따라서 식초콩 다이어트를 하면서 매일 간단한 스트레칭만 해주는 것으로도 예쁜 몸매를 가질 수 있다.
(4) 남은 식초 재활용!
콩절임을 하고 남은 식초는 버리지 말고 냉장고나 그늘진 곳에 보관해 보통 식초와 같이 사용해도 된다.
4) 주의사항
(1) 너무 농도가 진한 식초는 위장 점막에 상처를 줄 수 있다.
(2) 참조로 시중에 많은 식초콩 제품이 나와 있다. 어떤 것은 방부제가 들어 있는 것도 있으니 확인후 구입하기 바란다.
(3) 위산과다인 사람은 공복에 식초를 먹지 않는 것이 좋고 위궤양을 앓는 사람은 피하는 것이 좋다. 또한 관절염인 사람도 피하는 것이 좋다.
식초만드는 방법
감식초는 푸른 감이나 익어 땅에 떨어진 감으로 할 수 있다. 특히 잘 익은 감을 따서 항아리(약품 처리가 되지 않은 무공해 항아리)에 담아 약간의 감식초 원액을 첨가하여 약 1년간 발효를 시켜야 한다. 5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜내 체로 거른 것을 깨끗한 항아리에 넣어 7개월간 숙성 시킨다. 월동기간에도 18~22℃의 온도를 유지 시켜주어야 한다.
제조법2
감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다. 잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는 칼로 도려내고 쓴다. 감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다. 항아리에 채워진 감의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다. 3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.
제조법3
떡시루나 소쿠리를 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 후 바닥에 천을 깔아 놓는다. 항아리 위에 떡시루를 얹고 익은 감이나 떨어진 홍시를 차곡차곡 넣는다. 감이 무르면 감의 원액이 한 방울 두 방울 떨어지며 항아리를 가득 채우게 된다. 항아리에 감의 원액이 가득 차면 천으로 밀봉한 후 발효시킨다. 발효온도는 섭씨 18도 내지 22도, 1년간 발효시킨다.
제조시 유의사항
감이나 용기에 물기가 있으면 발효과정에서 부패할 우려가 있으므로 감과 용기의 물기를 완전히 제거한 후 감식초 제조에 들어가야 한다. 감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일 표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다. 감잎이 있으면 감잎을 함께 넣어 식초를 만든다. 발효할 때 실내온도를 섭씨 18도에서 22도 사이로 유지시켜 주지 않으면 발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어지므로 적정온도 유지에 신경을 써야 한다. 공기가 통하지 않는 물질로 밀봉을 하면 미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다. 그러므로 반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉한 후 발효시켜야 한다.
활용법
생수 100cc에 감식초 10cc를 섞어 공복 시에 먹으면 훌륭한 건강식이 된다. 여러 가지 식초 중에서 가장 좋은 것이 감식초이고, 초란을 만들 때에도 감식초를 사용하면 좋다. 생식할 때 채소에 감식초를 쳐서 먹으면 맛도 좋고 소화도 잘 된다. 감식초는 산도가 낮고 맛이 부드러워 그냥 마셔도 역하지 않다. 하루 2∼3회 소주잔으로 반잔씩 그냥 마신다. 갈증이 심할 때나 변비가 있을 때는 생수나 꿀물, 과일즙, 우유에 감식초를 타서 마시는 것도 효과가 있다
올 여름 더위 식초로 잡으세요
식초는 인류 최초의 조미료다
새콤한 맛의 식초는 음식 맛을 살리는 조미료. 특히 음식을 만들 때 소금 대신 식초 양념을 이용하면 염분 섭취는 줄이고 음식 맛은 살릴 수 있다. 요즘 식초가 주목 받는 것은 양념을 넘어선 건강 식품으로서의 효과 때문. 미생물 발효로 만들어진 천연 식초의 경우 건강 음료로 마시기에 더없이 좋다.
우리 몸을 알칼리성으로 바꿔 준다
식초는 엄연히 산성 식품이지만 우리 몸에 들어가면 그 성질이 바뀐다. 식초의 새콤한 맛이 체내에서 알칼리성으로 작용하며 인체의 산성을 중화시키는 역할을 하는 것이다. 더욱이 식초에는 아미노산과 유기산이 풍부해 몸의 저항력을 높이고 장을 깨끗하게 만든다. 여름철 속이 더부룩할 때 식초를 먹으면 소화력이 좋아진다.
더위에 지친 몸을 회복시킨다
피곤하고 나른한 기분은 우리 몸에 젖산이 쌓였다는 신호. 사람이 활동을 하면 에너지를 소비하면서 젖산이 분비되는데, 이것이 제대로 배출되지 않으면 몸에 쌓여 근육을 피로하게 한다. 식초에 풍부한 유기산은 바로 젖산을 분해하는 주성분. 따라서 피곤할 때 식초를 먹으면 큰 효과가 있다.
음료처럼 마시면 약이 되는, 몸에 좋은 천연 식초 6
포도 식초
포도 식초는 은은하고 향긋한 맛과 향 덕분에 신 것을 싫어하는 사람들에게도 인기다. 포도 식초에는 각종 유기산과 비타민, 효소 등이 풍부해 장을 깨끗하게 하는 데 도움이 된다. 따라서 변비와 비만을 예방할 수 있고 맑은 피부를 가꾸는데 좋다. 포도 식초에는 화이트와 레드 와인 식초, 샴페인 식초와 요즘 많이 쓰이는 발사믹 식초가 있다.
유자 식초
유자 식초의 독특한 향에는 혈관을 강하게 만들어 주는 성분이 있다. 따라서 혈압이 높은 사람은 유자 식초를 매일 반 컵씩, 공복을 피해 섭취하면 도움이 된다. 비타민 C가 레몬의 3배가 넘는 유자는 피로를 풀어 주고 감기를 예방하는 효과가 뛰어나다. 아울러 유자의 향과 맛이 음식의 풍미를 더욱 살려 주므로 샐러드에 사용하기 좋다.
매실 식초
매실은 살균 작용이 뛰어나고, 그 자체로 신맛을 내는 식품이다. 매실의 신맛은 구연산 성분으로 피로 회복에 좋다. 매실 식초를 음식에 넣으면 음식이 잘 쉬지 않으며 고기나 생선을 요리할 때 군내를 없애는 데도 도움이 된다. 특히 여름철, 청량 음료 대신 매실 식초를 희석한 물을 차게 해서 마시면 갈증도 덜 수 있고, 소화 기능도 좋아진다.
사과 식초
양조 식초 가운데 가장 많이 팔리는 식초가 바로 사과 식초. 사과는 구연산과 주석산이 풍부한 식품으로 몸에 쌓인 노폐물을 배출하는 효과가 있다. 사과 식초의 가장 큰 이점은 다이어트에 큰 효과가 있다는 것. 사과 식초에 풍부한 칼륨 성분은 혈액 속의 나트륨과 수분을 함께 배출하므로 부종이 없어지고, 따라서 비만을 예방하는 데 좋다.
마늘 식초
기름진 음식을 먹을 때 마늘 식초를 듬뿍 넣어 무친 샐러드를 함께 먹으면 지방이 몸에 쌓이는 것을 막을 수 있다. 마늘의 알리신 성분이 식초의 유기산과 결합하여 콜레스테롤이 축적되지 않도록 작용하기 때문에 성인병을 예방하는 데 도움이 된다. 천연 마늘 식초의 경우 물과 5 : 1 정도의 비율로 섞어 하루에 2번 정도 마시면 좋다.
감 식초
감 식초는 포도당과 과당, 비타민이 풍부한 감을 주성분으로 만들어지므로 비만과 각종 성인병을 예방하는 효과가 뛰어난 식품. 특히 체지방을 분해하는 효과가 있다고 알려지면서 다양한 다이어트에 이용되기도 했다. 하루 2~3번 정도 식후에 ⅓컵 정도씩 마시면 되는데, 우유나 요구르트에 타서 먹으면 더 쉽게 마실 수 있어 좋다.
요즘 뜨는 현미로 만든 천연 식초!
‘DHC 현미 흑초 음료’
일본 가고시마현 전통 ‘항아리 제조법’으로 현미를 약 1년간 자연 발효시킨 음료. 무농약으로 재배된 현미만을 원료로 하여 장기간 발효시켰으므로
독 안의 미생물과 공기 중의 초산균에 의해 자연 발효되었다. 구연산과 아미노산, 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 건강 음료로 손색이
없다. 식초를 먹는 데에 거부감이 있는 이들을 위해 올리고당을 첨가하여 식초 본래의 맛을 해치지 않으면서도 마시기 쉽도록 만들었다. 1일
20~25㎖의 양을 차게 해서 섭취한다. 이때 공복은 피할 것. 산이 강해 위에 자극을 줄 수 있기 때문이다. 또한 맛이 거북스럽게 느껴지는
이들은 물에 타서 먹거나 요구르트, 주스 등과 섞어 마시면 좋다. 720㎖, 2만7천원. 문의 080-7575-333, www.dhckorea.com.
현미 식초는 비만과 성인병을 예방하는 데 좋다. 신진 대사가 좋아지고 콜레스테롤과 중성 지방이 체내에 축적되는 것을 막기 때문.
사과식초 만들기
재료 : 사과 4kg , 설탕 360∼500g
만드는 법
① 사과·배를 껍질을 벗기고 씨속을 제거한 다음 마쇄한다(금속은 피할것)
② 알콜발효를 위해 설탕을 첨가하고 유리병 이나 항아리에서 발효시킨다.
③ 알콜발효기간은 15℃에서는 3∼4주, 20∼25℃에서 1∼2주, 28∼30℃에서
5∼10일이 요구된다.
④ 면이나 베로 된 자루를 이용하여 짜내는데 주액과 주박을 분리한다.
⑤ 발효시킨 주액과 끓여 식힌물 동량과 혼합한다(알콜함량이 6%정도로 되게).
⑥ 종이나 가제로 용기의 입구를 덮고 25∼30℃에서 초산발효 시킨다.
⑦ 초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다.
⑧ 서늘한 곳에서 2∼3개월간 숙성시킨 후 여과한다.
◈ 사과식초 만드는 방법 2
① 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.
② 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.
③ ②의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.
④ 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.
⑤ 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.
*알아두기 사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다. 레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다. 레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다. 사과는 어느 종류의 것이나 관계없다. 그러나 수분은 적고 당도만 높은 종보다는 적당히 달고 과즙이 풍부한 종이 좋다. 그래야 식초도 많이 나오고 발효도 잘 된다.
*효능·효과 사과식초는 정장작용 효과가 있다. 사과는 물에는 녹지만 소화·흡수는 되지 않는 펙틴이 함유되어 있다. 펙틴은 장의 움직임을 원활하게 해 배변을 돕는 물질. 발효시켜 식초로 만들어도 그대로 남는다. 또한 펙틴은 콜레스테롤을 배출시키는 효과도 있다. 용도 2∼3배 희석해 샐러드드레싱이나 초무침할 때 사용해도 되고 더 희석해 음료로 마셔도 좋다. 사과식초는 고기 요리에 특히 좋다. 사과식초와 고기를 함께 먹으면 식초의 신맛 덕분에 소금을 덜 섭취하게 되고 고기와 함께 먹는 야채의 유익한 성분의 흡수율을 높인다. 또한 식사 뒤에는 육류 속 에 들어있는 콜레스테롤의 배설을 촉진한다.