스테이크(steak)

 

 

요약

두꺼운 육류 조각을 구운 서양요리. 구분 구이 주재료 쇠고기, 송아지고기, 양고기, 생선 ↑ 스테이크 앤 어니언 위드 스노우 피 / 완두와 양파를 곁들인 스테이크.

본문

보통 쇠고기 ·송아지고기 ·양고기의 연한 부분을 구운 것을 말하나 생선 중에서 대구 ·광어 ·연어 ·다랑어 같은 기름기 많고 큰 생선을 내장을 빼고 토막쳐서 구운 것도 스테이크라고 한다. 그러나 일반적으로 스테이크라고 하면 쇠고기를 구운 비프스테이크(beef steak)를 말한다. 쇠고기에서 스테이크용으로 사용하는 부분은 소의 어깨부분부터 등쪽으로 가며 갈비 ·허리 ·허리끝까지를 사용한다. 어깨부분에서 잘라낸 것에 블레이드 스테이크(blade steak)가 있고, 갈비부분에서 잘라낸 것에 리브 스테이크(rib steak)가 있으며, 허리부분에서 잘라낸 것에는 포터하우스 스테이크(porterhouse steak) ·티본 스테이크(T-bone steak) ·클럽 스테이크(club steak)가 있다. 허리끝에서 잘라낸 것에는 설로인 스테이크(sirloin steak)와 핀본 설로인 스테이크(pinbone sirloin steak)가 있다. 이러한 연한 부분 외에 넓적다리 부분에서 떼어 낸 라운드 스테이크(round steak)가 있다. 스테이크의 조리법으로는 고기를 석쇠에 올려 놓고 직접 불에서 굽는 브로일드 스테이크(broiled steak), 두꺼운 철판이나 프라이팬에서 굽는 팬브로일드 스테이크(pan-broiled steak), 브로일링한 스테이크를 오븐 속에서 데운 사기접시나 금속제 접시에 담은 후 버터를 바르고 소금과 후춧가루를 뿌려 대접하는 플랭크트 스테이크(planked steak), 고기 두께를 l.3 cm 정도로 얇게 저민 미뉴트 스테이크(minute steak), 간 고기를 반을 지어 구운 햄버거 스테이크(hamburger steak), 라운드 스테이크같이 약간 질긴 부분의 고기를 칼등이나 두꺼운 접시로 두들겨 고기를 연하게 한 후 프라이팬에 기름을 두르고 고기의 양쪽을 누렇게 구워 약간의 물을 붓고 약한 불로 뚜껑을 닫고 익힌 스위스 스테이크(Swiss steak) 등이 있다. 스테이크를 구울 때는 강한 불로 굽는데, 기호에 따라 굽는 정도를 달리한다. 겉만 누렇게 익혀 썰었을 때 피가 흐르게 익힌 정도를 레어(rare)라고 하고, 겉은 익었으나 속에 약간 붉은색이 남아 있는 정도를 미디엄(medium), 그리고 속까지 잘 익힌 것을 웰던(welldone)이라 한다. 음식점에서 스테이크를 주문 받을 때는 반드시 고기의 익히는 정도를 웨이터가 묻는다. 비프 스테이크는 감자 ·당근 ·콩 ·옥수수 ·마카로니 ·시금치 같은 채소요리를 2∼3가지 곁들여서 대접한다. 스테이크를 위한 소스는 없어도 된다.

- ⓒ 두산백과사전 EnCyber & EnCyber.com, 무단 전재 및 재배포 금지 -

이미지

스테이크 앤 어니언 위드 스노우 피 800*600, 74kb 티본스테이크 800*600, 83kb 연어스테이크 659*600, 103kb 스테이크 브로커리 앤 베이크드 포테이토 800*584, 86kb 그릴드 스테이크 800*586, 53kb         ----햄버그스테이크----- 고기의 살부분을 0.5cm 정도의 두께로 썰어 마른 밀가루를 입히고 풀어 놓은 달걀에 담가 빵가루를 묻혀 기름에 튀긴 것이다. ⑤ 햄버그 스테이크(hamburg steak):다진고기에 둥근파를 다져넣고 빵가루를 섞어 소금과 후춧가루로 간하여 지름 10cm, 두께 1cm 정도로 둥글...   서양의 고기요리 본문 ↑ 고기요리 / 고기를 재료로 하여 만드는 요리. 서양식 쇠고기요리에는 다음과 같은 종류가 있다. ① 스테이크(steak):가장 고급으로 치는 고기요리이다. 스테이크는 부위에 따라서 로인·핀 본 설로인·포터 하우스·티본·클러브 스테이크 등이 있다. 스테이크는 브로일러에서 직접 건열로 양쪽을 굽는데, 굽는 정도에 따라 덜 익은 것(rare done), 보통으로 익은 것(medium done), 잘 익은 것(welldone)으로 나눈다. ② 로스트(roast):척이나 리브 등을 큰 덩어리로 썰어 오븐에서 장시간 구워 상 위에서 주인이 얇게 썰어서 대접하는 요리이다. ③ 스튜(stew):고기를 4∼5cm 각으로 썰어 기름에 누릇누릇하게 익힌 후 채소를 크게 썰어 넣고 물을 적당히 넣어 찌개같이 끓인다. ④ 커틀릿(cutlet):고기의 살부분을 0.5cm 정도의 두께로 썰어 마른 밀가루를 입히고 풀어 놓은 달걀에 담가 빵가루를 묻혀 기름에 튀긴 것이다. ⑤ 햄버그 스테이크(hamburg steak):다진고기에 둥근파를 다져넣고 빵가루를 섞어 소금과 후춧가루로 간하여 지름 10cm, 두께 1cm 정도로 둥글 넓적하게 반대기를 지어 프라이팬에 지져낸다. 또한 서양식 돼지고기요리는 아래와 같은 것이 있다. ① 포크촙(porkchop):돼지 등심을 뼈째로 자른 것을 두꺼운 팬에 기름을 두르고 양쪽을 누릇누릇하게 익힌 후 불을 약하게 하고 뚜껑을 덮어 약 30분간 굽는다. ② 베이컨(bacon):배의 삼겹살을 소금에 절였다가 연기를 쐬어 익힌 것이다. 가정에서 만들지 않고 제품으로 판매되고 있다. ③ 햄(ham):돼지의 뒷다리를 소금에 절였다가 연기를 쐬어 익힌 것이다. 이것도 제품으로 판매되고 있다.