양식 풀코스 매너

 

 

 

 

 

▶전채요리에 대한 매너

요리는 나오는대로 먹기 시작해도 좋다.

동양적 사고방식에서는 여러 사람이 식사를 할 때, 모든 요리가 다 나오기 전에 먼저 먹는 것을 예의에 어긋나는 것으로 여기지만 서양요리에서는 요리가 나오는대로 바로 먹기 시작하는 것이 매너이다. 서양요리는 뜨거운 요리든 찬요리든 가장 먹기 좋은 온도일 때 서브되고 좌석배치에 따라 상석부터 제공되기 때문이다. 따라서 온도가 변하기 전에 먹는 것이 예의이면서 또한 제맛을 즐길 수 있는 하나의 요령이다. 그러나 4~5명이 식사를 함께 하는 경우에는 요리가 전부 나오는데 그다지 시간이 걸리지 않으므로 먼저 나온 경우에는 조금 기다렸다가 함께 식사를 하는 것이 좋으며 특히 윗분의 초대를 받은 경우는 더욱 그렇다. 그런 경우에는 윗분이 나이프와 포크를 잡은 후에 먹기 시작하는 것이 에티켓이다.

한편, 친구 몇이서 식당에서 각자 주문을 하여 식사를 할 때는 요리가 나오는 시간이 서로 다를 수 있다. 이때 식사의 시작은 조금씩 달라도 되지만 식사를 끝내는 타이밍은 맞추도록 하는 것이 예의다.

전채요리는 너무 많이 먹지 않는다.

전채요리는 식전에 먹는 식욕 촉진제 같은 것으로 뒤에 나올 생선이나 고기요리를 맛있게 먹기 위해 타액이나 위액의 분비를 활발히 해두려는데 목적이 있다. 따라서 전채요리의 수는 셀 수 없을 정도로 많으면 식욕을 높여주는 것이라면 일단 전채요리가 될 수 있다.
전채요리는 아무리 맛이 있어도 지나치게 많이 먹으면 곧이어 나올 메인 요리를 제대로 먹을 수 없으므로 적당히 먹는다. 한편 메뉴에 전채요리가 있다고 해서 반드시 전채를 먹어야 한다는 것은 아니다. 수프부터 시작해도 되고 또 수프를 생략하고 생선요리부터 바로 시작해도 된다. 요컨대, 공복이야말로 최고의 애피타이저인 것이다.

샐러리, 파슬리, 카나페는 손으로 먹어도 된다.

전채요리로 나온 샐러리, 파슬리, 양파, 당근 등은 손으로 먹어도 상관없다. 손을 더럽힐 염려가 없기 때문이다. 전채에서만이 아니라 끈적거리지 않는 음식은 손으로 먹어도 된다. 아스파라거스는 손으로 먹는 것이 더 맛있다고도 한다. 줄기부분을 손으로 잡고 봉우리부분에 소스를 묻혀 베어먹는데 줄기부분은 남긴다. 작은 토스트나 크래커 위에 치즈, 연어, 캐비어 등을 얹어 한입에 먹기 좋게 나오는 카나페 (Canape)는 손으로 먹는다. 크기도 한입에 먹을 정도로 적당할 뿐 아니라 포크나 나이프를 대면 모양이 흐트러지므로 손으로 하나씩 취향대로 골라 그대로 먹으면 된다.

생굴은 생굴용 포크로 관자부분을 떼낸 후 떠서 먹는다.

전채로 나오는 생굴은 대개 껍질째 제공된다. 이 때 사용하는 포크 (Oyster Fork)는 한쪽 혹은 양쪽의 폭이 넓고, 칼날로 되어 있다. 왼손으로 껍질을 단단히 잡고 포크의 칼날로 관자부분을 떼어내어 떠서 먹으면 된다. 이때 레몬즙 또는 식초 (Wine Vinegar)를 뿌려 먹으면 맛이 더욱 산뜻하다. 먹고 난 다음 껍데기에 남아 있는 즙 역시 일미이므로 그대로 입에 대고 마시면 된다. 생굴이 맛이 있는 계절은 10월 중순~3월 중순까지이다. 흔히 영어로 "R"이 있는 달이라고도 말하는데 이는 대부분의 조개류나 복어의 경우도 마찬가지이다. 이 시기가 지나면 대개 산란기에 접어들어 살이 적어지고 물이 많아져 때로는 중독성을 띠기도 하므로 주의해야 한다.

식당에서 생굴을 주문하면 6개 또는 12개가 1인분으로 되어 나온다.

▶수프에 대한 매너

수프용 스푼은 펜을 잡듯이 잡는다.

수프용 스푼은 보통 펜을 잡듯이 하여 중간에서 약간 위쪽 부분을 가볍게 잡으면 된다. 수프를 먹는 방법에는 미국식과 유럽식의 두가지가 있다. 자기 앞쪽에서 바깥쪽으로 하여 떠 먹는 것이 미국식이며 반대로 바깥쪽에서 앞쪽으로 먹는 것이 유럽식이다. 수프를 먹을 때에는 스푼에서 국물이 떨어지더라도 접시 중앙에 떨어지도록 접시 가장자리에서 벗어나지 않은 곳에서 멈추도록 한다. 뜨거운 수프일 경우에는 스푼으로 맛을 조금 본 후, 너무 뜨겁다 싶으면 스푼으로 천천히 먹을 때와 같은 식으로 저어 식힌 다음 먹도록 한다. 입으로 불어가며 먹는 것은 좋지 않다.
수프를 먹을 때는 차를 마시듯 소리를 내서는 안된다. 또 스푼으로 뜬 수프를 한번에 먹지 않고 조금씩 나눠마시는 버릇도 좋지 않다.

손잡이가 달려있는 수프 컵의 경우는 손으로 들고 마셔도 된다.

수프를 먹다 보면 조금 남은 것은 떠 먹기가 쉽지 않다. 이런 때는 접시를 왼손으로 잡고 앞쪽으로 조금 기울여 떠 먹도록 한다. 또한 손잡이가 달려있는 경우에는 손으로 들고 마셔도 된다. 양쪽에 손잡이가 달려있는 경우는 양손으로, 한쪽에만 달려있는 경우는 한손으로 잡아 입으로 마시듯 먹는다. 그러나 스푼이 있는 경우는 스푼으로 맛이나 뜨거운 정도를 먼저 알아본 후 스푼을 밑접시에 내려놓고 나서 컵을 들고 마시는 것이 매너이다. 컵속에 스푼을 넣은 채 마시거나 컵을 든 상태에서 스푼으로 떠먹는 것은 매너가 아니다.

▶생선요리에 대한 매너

생선은 뒤집지 않는다.

생선요리의 대표적인 것으로 광어 뫼니에르 (Meuniere)가 있다. 뫼니에르란 생선조리법의 하나로 계란과 밀가루를 묻혀 프라이팬에서 익히는 것인데 원래 의미는 "방앗간 여주인"이라는 말이라고 한다. 광어 뫼니에르는 광어를 통째로 요리하는 경우와 머리와 꼬리부분을 떼내어 요리하는 경우가 있다. 통째로 요리된 광어 뫼니에르를 먹으려면 우선, 포크로 머리부분을 고정시키고 나이프로 머리부분과 몸통을 자른 후, 꼬리 부분도 잘라낸다. 그 다음에는 지느러미 부분을 발라낸다. 머리와 꼬리, 지느러미는 접시의 위쪽에 한데 모아놓는다. 그리고 나서 뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 나이프를 수평으로 움직여 위쪽의 살과 뼈를 발라놓는다. 생선의 살만을 앞쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을 만큼 잘라가며 먹는다.
위쪽의 살을 다 먹은 다음에는 생선을 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아래쪽의 살부분 사이에 넣어 살과 뼈를 발라 놓는다. 발라낸 뼈는 접시 위쪽의 머리, 꼬리 등과 함께 놓아둔다. 남은 생선의 살을 동일한 방법으로 조금씩 잘라가며 먹는다.
간혹 가시를 모르고 먹은 경우에는 입속에서 발라내 왼손으로 입을 가린 후 포크로 가시를 빼거나 오른손으로 살짝 빼내어 접시가장자리에 올려 놓는다.

생선 뫼니에르에 놓여 있는 레몬은 나이프로 눌러 즙을 낸다.

생선 뫼니에르에는 얇게 자른 레몬이 놓여져 나오는데 생선의 담백한 맛과 레몬의 산미가 멋진 조화를 이루기 때문이다.

뫼니에르가 나오면 먼저 레몬의 한쪽 끝을 포크로 고정시키고 나이프로 가볍게 눌러 즙을 낸다. 이때 너무 세게 누르면 생선이 부스러질 수 있으므로 주의한다. 즙을 짠 레몬은 접시 한쪽에 놓는다.

뫼니에르 이외에 생선프라이나 석쇠구이 등의 요리에도 레몬이 곁들여지는데 이때는 오른손의 엄지, 중지, 집게 손가락을 이용, 즙을 내어 생선위에 뿌린다.

생선요리는 살이 무르기 때문에 나이프와 포크가 함께 놓여져 있더라도 포크만으로 먹어도 된다.특히 생선그라탕은 대개 포크로 먹는다. 생선그라탕이란, 생선이나 새우 등을 크림소스와 함께 그라탕 접시에 넣어 오븐에서 구워낸 요리를 말한다. 그라탕 요리를 먹을 때는 접시가 몹시 뜨거우므로 손으로 접시를 잡는 일을 삼가도록 한다. 데일 염려가 있기 때문이다.

새우는 껍질을 떼내고 나서 먹는다.

새우요리가 나오면 우선 포크로 머리부분을 고정시키고 나이프를 새우의 살과 껍질 사이에 넣어 살을 벗겨내듯 하면서 꼬리쪽으로 나이프를 옮겨간다. 이렇게 양쪽으로 반복하다 보면 껍질이 쉽게 벗겨지게 된다.

다음으로 왼손의 포크로 꼬리부분을 들어 올리고 오른손의 나이프로 껍질 부분을 누른다. 그리고 나서 다시 포크로 살부분만 당기면 쉽게 빠져나온다. 껍질만 한곳에 놓아두고 살부분을 왼쪽부터 잘라가며 마요네즈나 크림소스 등에 묻혀 먹는다.

통째로 먹는 왕새우의 경우는 미리 발려져서 나오므로 한번 정도 잘라 먹으면 된다. 보리새우나 중간새우는 샐러드나 그라탕, 프라이 등에 사용되며 잔새우는 게와 마찬가지로 새우 칵테일 등으로 주로 먹는다.

부이야베스는 포크, 나이프, 스푼을 사용해 먹는다.

부이야베스 (Bouillabaisse)는 남프랑스의 명물요리로 원래 지중해 연안의 마르세이유 항과 투론 항에서 잡아올린 해산물을 어부들이 수프로 만들어 먹은 것이 시초라고 한다. 수프인지 생선요리인지 구분이 잘 안가는 요리이지만 대개 생선요리 코스로 나오는 경우가 많다.

재료로는 푹 끓여도 살이 부서지지 않고 뼈가 잘 떨어지지 않는 장어, 도미, 아구, 농어 등의 생선이 사용된다. 여기에 조개, 새우, 게 등과 토마토, 양파를 넣고 샤프랑, 소금, 후추로 맛을 낸 것이다. 그리고 마지막으로 마늘 빵을 수프위에 띄워 다진 파슬리를 뿌려놓는다.

부이야베스는 재료로 각 지방의 특산 해산물을 넣어 지방마다 독특한 맛을 살릴 수 있다는 장점이 있다. 우리나라의 해물찌개도 이와 비슷하다고 할 수 있다. 먹을 때는 자기가 좋아하는 해산물을 나이프와 포크를 이용해 먹고 스푼으로 수프를 떠서 먹으면 된다.

스푼이나 나이프, 포크 중 어느 것을 사용치 않을 때는 수프접시 아래에 있는 밑접시에 놓으면 되는데 스푼이나 나이프는 오른쪽에, 포크는 왼쪽에 놓는다. 수프 속에 담가놓는 일은 삼가도록 한다.

부이야베스에는 백포도주가 잘 어울리며 수프가 진하므로 빵과 곁들여 먹어도 좋다.

▶야채와 샐러드에 대한 매너

옥수수는 손으로 먹어도 된다.

식기를 사용하지 않고 손으로 먹어도 되는 요리는 핑거 푸드(Finger Food)라고 한다. 우선 옥수수는 먹기 불편한 음식으로 특히 여성들이 꺼리는 경향이 많다. 이런 경우에는 막대기를 양손으로 잡고 1/4 ~ 1/2 정도에 버터를 바르고 소금, 후추를 뿌린 후 베어 먹고 다시 나머지 부분도 같은 식으로 먹는다. 여기저기 생각없이 갉아먹는 일은 삼가하도록 한다. 막대기가 꽂혀있지 않은 경우에는 양손으로 잡고 먹어도 무방하다.

그 밖에 샐러드로 나오는 아티초크도 손으로 먹는다. 먹는 방법은 바깥쪽에 붙어있는 잎사귀를 뜯어낸 후 껍질을 안쪽을 소스에 묻혀 껍질을 벗겨가며 먹는다.

살짝 데친 새우의 경우도 작아서 나이프나 포크로는 먹기 불편하므로 손으로 먹는다. 베이컨을 바삭바삭하게 튀긴 크리스피 (Crispy) 도 손으로 먹는다.

소금이나 후추는 무턱대고 뿌리는 것이 아니다.

테이블 위에는 대개 소금, 후추, 머스타드, 타바스코 등의 조미료가 놓여있게 된다. 흔히 음식이 나오면 무턱대고 이들 조미료를 뿌리는 사람들이 있는데 이는 매너에서 벗어나는 일이다. 일단 한두번 먹어본 다음 취향에 맞게 조미료를 뿌리도록 한다.

특히 프랑스의 일류 레스토랑에서는 요리의 맛이 제일 좋은 상태에서 음식을 낸다는 전통이 있어 함부로 조미료를 뿌리는 사람에 대해서는 주방장을 무시하는 것으로 여길 수도 있으며 음식을 먹을 줄 모르는 사람 취급을 하거나 경원시하는 경향이 있다.

▶디저트

디너의 디저트로 마른 과자는 좋지 않다.

디저트로는 과자나 케이크, 과일 등이 나온다. 디저트(Dessert)란 프랑스어의 데세르비르(Desservir)에서 유래된 용어로 치운다, 정리한다라는 의미이다. 메인코스가 끝나고 디저트를 주문하기 전에 빵, 조미료, 식사가 끝난 접시를 모두 치우는 것과 관계가 있다고 볼 수 있다.

디저트용 과자로는 프랑스어로 앙트르메(Entremets)라고 하는데 이는 앙트르(중간)라는 단어와 메(음식)이라는 단어의 합성어로 원래는 고기요리와 찜구이 요리 사이에 나오는 빙과류를 일컫는 말이었다고 한다. 그러나 오늘날에는 빙과류도 포함해 달콤한 과자 전부를 가리키는 의미로 사용되며 영어로는 스위트(Sweet)라 부른다.

서양요리에서는 설탕을 거의 사용치 않으며 전분도 적게 사용한다. 따라서 식후에 달콤한 것이 먹고 ?어지는 것은 당연하다 하겠다. 그런데 디저트용 과자는 달콤한 것으로 부드러워야 한다. 쿠키라든가 빵등의 마른과자는 조식의 빵 대신, 혹은 오후에 차를 마실 때 먹도록 하며 디너시의 다저트로는 적당치 않다.

디너의 따뜻한 디저트로는 푸딩이 있다. 또 크림으로 만든 과자나 과일을 이용한 과자나 파이등도 있다. 차가운 디저트로는 아이스크림이나 셔벗이 있다.

수분이 많은 과일은 스푼으로 먹는다.

과일은 수분의 많고 적음이나 형태에 따라 먹는 방법도 제각각이다. 우선, 수분이 많은 멜론이나 오렌지류는 스푼으로 먹는다. 사과나 감등 수분이 적은것은 나이프나 포크를 사용한다. 또 포도등 작은 것은 손으로 먹어도 된다.

구체적으로 먹는 방법을 살펴보면 멜론은 반달형으로 잘라 제공된 경우, 왼손으로 껍질 부분을 누르고 오른손의 스푼으로 오른쪽부터 떠서 먹는다. 그러나, 레스토랑에서는 대개 먹기 좋게 칼질을 하여 껍질위에 알맹이를 올려놓고 내므로 이때에는 포크로 하나씩 먹으면 된다.

수박이나 파파야등도 멜론과 같은 방식으로 먹는다. 씨는 미리 스푼등으로 발라내지 말고 입속에서 발라내어 스푼에 뱉어 접시위에 놓는다. 그레이프 프루트(자몽)도 스푼으로 먹는다. 대개 반분하여 나오므로 하나씩 스푼으로 파가며 먹는데 스푼의 반정도가 톱니모양으로 되어있는것이 특징이다. 딸기는 한 알씩 손으로 먹는다.

 

 

 

 

대한민국 대표 도시락 체인, 한솥도시락